果酒果醋的制作.pptxVIP

导入新课 全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。 第一页，共三十九页。龙眼第二页，共三十九页。赤霞珠贵人香第三页，共三十九页。摩尔瓦多霞多丽第四页，共三十九页。金田翡翠第五页，共三十九页。果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。葡萄酒第六页，共三十九页。专题1传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作第七页，共三十九页。教学目标 1.说明果酒和果醋制作的原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置。 3.完成果酒和果醋的制作。第八页，共三十九页。重点与难点 课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。第九页，共三十九页。一、基础知识1、果酒制作的原理酵母菌是最早被人类应用的微生物。酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。酵母菌第十页，共三十九页。6CO2+6H2OC6H12O6+6O2（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式 有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。 我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀。 第十一页，共三十九页。 在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2第十二页，共三十九页。（2）酵母菌发酵最适温度 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加 。酵母菌繁殖的最适合温度为20℃左右。酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃。第十三页，共三十九页。（3）酵母菌的来源 在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。第十四页，共三十九页。你知道吗？葡萄汁中酵母菌的种类A 葡萄酒酵母（啤酒酵母） 发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多，在发酵过程中起主要作用。B 尖端酵母 数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。C 好气性酵母使葡萄汁变质。第十五页，共三十九页。2、果酒制作的原理（1）果酒如何变成果醋？ 醋酸菌是一种好氧型细菌，在有氧条件下才能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。第十六页，共三十九页。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O 有氧条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情况下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，他将乙醇变成乙醛，再变成醋酸。第十七页，共三十九页。醋酸菌： 一种好氧微生物 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 → 3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH酶酶酶第十八页，共三十九页。酵母菌与醋酸菌的比较酵母菌醋酸菌生物类型需氧情况适宜温度单细胞真菌细菌兼性厌氧型需氧型30—35℃18—25℃第十九页，共三十九页。（2）果醋制作时应给予怎样的条件控制？温度：30 - 35℃时间：7 - 8天空气：充足的氧气第二十页，共三十九页。（3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养。第二十一页，共三十九页。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋果酒和果醋的实验流程示意图二、实验设计以制作葡萄酒和葡萄醋为例：第二十二页，共三十九页。实验的具体操作过程： 1. 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2. 取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。 3. 用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多） 4. 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。第二十三页，共三十九页。 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖） 7. 10天后，开始进行取样检验工作。 8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然后移至30-35℃条件下发酵，适时向发酵液中充气。第二十四页，共三十九页。资料分析充气口排气口 出料口果酒和果醋的发酵装置 1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？用带盖的瓶子制葡萄酒第二十五页，共三十九页。 2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？ 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的； 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的； 出料口是用来取样的。第二十六页，共三十九页。 3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 排气口要通过一个长而