诏安八仙茶加工技术规范.pdfVIP

诏安八仙茶加工技术规范 1 范围 本文件规定了诏安八仙茶的加工基本条件、工艺流程、工艺技术要求、质量管理。 本文件适用于诏安八仙茶的制作加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 3 术语和定义 GB/T 30357、诏安八仙茶产品标准 （标准号待定）界定的术语和定义适用于本文件。 4 加工基本条件 应符合GB 14881和GH/T 1077的规定。 5 工艺流程 5.1 初制技术流程 鲜叶→萎凋→做青→杀青→揉捻→烘焙。 5.2 精制技术流程 毛茶→定级→归堆 （拼配）→付制→拣剔→拼配→匀摊→复烘→包装。 6 工艺技术要求 6.1 初制技术要求 1 6.1.1 鲜叶要求 合格鲜叶应完整、新鲜均匀，以小开面到中开面采二至三叶为宜。 6.1.2 萎凋 6.1.2.1 操作方法 6.1.2.1.1 鲜叶萎凋应先摊晾后晒青。 6.1.2.1.2 摊晾应按采摘时段、不同嫩度、不同批次及时均匀摊放在青房的竹筛、水筛、晒青布上， 使鲜叶适度失水，呈萎软状态。 6.1.2.1.3 晒青应避免强阳光曝晒，视萎凋程度，历时20min～40min，叶面温度不超过35℃，每平方 米摊叶0.5kg～1kg，将鲜叶均匀薄摊在竹席、水筛、晒青布，及时翻动。 6.1.2.2 适度要求 萎凋应达到以下要求： a) 失水率为6％～10％，失水均匀； b) 叶色转为暗绿色，叶面光泽减弱，青气消失，顶二叶下垂，叶片柔软，稍有弹性。 6.1.3 做青 6.1.3.1 操作方法 6.1.3.1.1 做青应遵循 “看青做青、灵活掌握”的原则，掌握摇青转数先少后多，凉青时间先短后长， 叶片摊放先薄渐厚，发酵程度逐步加重的方法。 6.1.3.1.2 正常情况下，一般进行3次～4次摇青、凉青，历时12h～14h： a) 第一次摇青时间为2min～3min，凉青1.5h～2h； b) 第二次摇青时间为4min～5min，凉青2h～2.5h； c) 第三次摇青时间为8min～12min，凉青2h～3h； d) 第四次摇青时间长短应视前三次摇青情况而定，一般摇青合计时间为18min～25min。 6.1.3.2 适度要求 绿叶红镶边，叶色转为黄绿色，叶脉明亮，叶片呈龟背形，透发清香和品种香。 6.1.4 杀青 6.1.4.1 操作方法 滚筒杀青机的筒壁温度设定为240℃～280℃，均匀投入筒内，杀青时间为6min～8min。 6.1.4.2 适度要求 杀青应达到以下要求： a) 减重率为做青叶重量的15％～20％； b) 叶色由黄绿色转暗黄色，叶片失去光泽，叶面皱卷，手握能成团，不易弹散，略有刺手感。 6.1.5 揉捻 2 6.1.5.1 操作方法 将杀青叶稍微散热后装进揉捻机桶中，装至九分满，揉捻采取 “轻-重-轻”原则，轻揉1.5min～ 2min，然后松揉数转，使桶内茶叶充分反转，再加压揉3min～4min，最后松揉 1min～2min，揉捻总时 间为6min～8min。 6.1.5.2 适度要求 揉捻成条，卷曲率90％以上。 6.1.6 烘焙 6.1.6.1 操作方法 烘焙应按以下步骤进行： a) 初焙：箱式烘焙机温度设定为 120℃～140℃，时间约为30min～40min，摊叶厚度约1cm，微 有刺手感时下烘； b) 摊凉：初烘结束后