621-习题作业-认识葡萄酒章后习题习题与讲解448.pdfVIP

认识葡萄酒章后习题参考答案 一、填空题 1. 唐 2. 华侨张弼士在烟台建立了张裕葡萄酿酒公司 3. 宋 4. 明朝 5. 王翰 6. 由醇类、脂类、有机酸、羰基化合物、酚类和萜烯类物质 7. 硫酸 酒石酸 g/L 硫酸 酒石酸 8. 一类香气 二类香气 三类香气 9. 浓度 质量 特点 10. 甜 酸 苦 咸 二、名词解释 1. 葡萄酒：葡萄酒是破碎或未破碎的用新鲜的葡萄果实或葡萄汁经全部或者 部分发酵后获得的酒精饮料，其酒度不能低于7%（Vol）。 2. 潜在酒精度：在20℃条件下，100个体积的葡萄酒（汁）中所含有的可转 化糖，经完全发酵能获得的纯酒精体积数。 3. 总酒精度：指酒精度和潜在酒精度之和。 4. 自然酒度：葡萄汁不添加任何物质的总酒度。 5. 总酸：游离酸的总和我们称为 总酸。 1 6. 残糖：葡萄酒的含糖量也称为“残糖”，一般是指葡萄汁经发酵或半发酵后， 葡萄酒中所含有的剩余糖。葡萄酒中糖的表示方法是以葡萄糖计，单位是g/L。 7. 挥发酸：是葡萄酒中以游离状态或以盐的形式存在的所有乙酸系脂肪酸的 总和。 8. 酚类物质：酚类物质在葡萄酒特别是红葡萄酒中对质量和感官起重要作用。 在红葡萄酒中，主要的酚类物质是：单宁或无色多酚，它们来源于葡萄或用于 储藏葡萄酒的橡木桶中。花色素，来源葡萄果皮细胞。 9. 酒石：在葡萄酒中，酒石酸氢钾和酒石酸钙统称为“酒石”。酒石是影响葡萄酒 外观品质的最主要因素，因为它很容易在葡萄酒装瓶后沉淀。 10.感觉阈值：每个人的感觉所能感觉到的最小量的刺激，我们称为感觉阈值。 11.好恶品尝和专业品尝：好恶品尝的品尝者是消费者，这种品尝是简单和局限的， 只要能根据一定的标准分辨出葡萄酒的好坏就行了。而专业品尝的品尝者是专业的品 尝人员，一般都很精确、复杂和深入的。专业品尝有许多目的，如：检测酒的类型、评 价酒的质量、评价市场价值、鉴别地区、比较两种酒、对酒进行分类、鉴定工艺、评价酒 的发展、维持酒的统一商业质量等。 三、简答题 1. 当今世界葡萄酒发展的主流趋势是新世界和旧世界，其特点是什么？ 答: 新世界代表的是由欧洲向外开发后的如：美国、澳洲、新西兰、智利及阿 根廷等葡萄酒新兴国家。而旧世界代表则是有百年以上酿酒历史的欧洲国家为主 的如：法国、德国、意大利、西班牙和葡萄牙等国家。除此之外，新、旧世界的根本 差别在于：“新世界”的葡萄酒倾向于工业化生产，而 “旧世界”的葡萄酒更 倾向于手工酿制。手工酿出来的酒，是一个手工艺人劳动的结晶，而工业产品是 2 工艺流程的产物，是一个被大量复制的标准化产品。 2.你能背出中国关于葡萄酒的诗句吗？ 答：鲍防的《杂感》 汉家海内承平久，万国戎王皆稽首。天马常衔苜蓿花，胡人岁献葡萄酒。 李白的《对酒》 蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。青黛画眉红锦靴，道字不正娇唱歌。 王翰的《凉州词》 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 3.中国目前主要有那几大产区，各自的特点是什么？ 答：中国目前主要有东北产区、昌黎产区、天津产区、怀泳盆地产区、胶东半 岛产区、黄河故道产区、黄土高原产区、贺兰山东麓产区、河西走廊产区、新疆产区、 西南产区。 东北产区：寒冷半湿润/湿润气候，气候冷凉、冬季严寒需重度埋土防寒， 活动积温不足、生育期短，只能栽培早、中熟品种。 昌黎产区：半湿润大陆性气候，需要埋土栽培，适合中晚熟酿酒葡萄。 天津产区：半湿润大陆性气候，滨海气候和滨海盐碱土壤矿质丰富有利于 香气形成和其它风味物质的形成。 怀泳盆地产区：干燥的温带大陆性季风气候，光照充足，热量适中，昼夜 温差大，夏季凉爽，气候干燥，雨量偏少，多丘陵山地，是酿酒葡萄的优良产 区之一。 胶东半岛产区：渤海湾半湿润/暖温带季风大陆性气候，由于受海洋的影 响，与同纬度的内陆相比，气候温和，夏无酷暑、冬无严寒，无需埋土。各地的 3 小气候和土壤条件的差异较大。 黄河故道产区：暖温带半湿润气候，欧美杂种及部分欧亚种品种的适宜栽 培区，冬季