国开电大专科《酒店餐饮服务与管理》期末试题（含答案）.docxVIP

国开电大专科《酒店餐饮服务与管理》期末试题 (含答案) 一 1、 餐饮企业与工业生产、商业销售企业有着相同或不同的任务， 其中与工业生产企业相同的任务是( )。 A.原料采购 B.与最终顾客协调 C.商品运转 D.与最终客户接触 参考答案：A 2、( )是植根于农林业经济基础的饮食文化体系。 A.中国饮食文化体系 B.法国饮食文化体系 C.土耳其饮食文化体系 D.美洲印第安人饮食文化体系 参考答案：A 3、( )主要负责菜肴主料、配料、小料进行有机的配伍，为 炉灶烹调做准备。 A.加工班组 B.配菜班组 C.炉灶班组 D.冷菜班组 参考答案： B 4、 净料率是原料( )的比率。 A.可用部分与全部 B.可用部分与丢弃部分 C.丢弃部分与全部 D.丢弃部分与可用部分 参考答案：B 5、 下面哪一项不是西餐常用的服务方式?( ) A.美式服务 B.俄式服务 C.自助式服务 D.共餐式服务 参考答案：D 6、 电烤箱、微波炉、电炸炉等属于( )设备。 A.原料加工 B.面点加工 C.电热 D.燃料 参考答案：C 7、 餐饮集团通过签订租约，长期租赁业主的餐饮实体、土地、建 筑物及家具等，然后由集团作为法人直接经营属于( )。 A.合约经营 B.连锁经营 C.特许经营 D.租赁经营 参考答案：D 8、 餐饮厨房产品的销售，主要是依据( ),通过餐厅服务员 对消费者的推销而实现的。 A.菜肴实物 B.服务员的口才 C.厨师的手艺 D.菜单 参考答案：D 9、 餐厅推销时，重点介绍本店特色菜点，最有利于哪一类宾客接 受 ? ( ) A.经常光顾的宾客 B.安排宴会的宾客 C.慕名而来的宾客 D.带孩子的宾客 参考答案：C 10、 某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于( )。 A.阴凉贮存库 B.冷藏库 C.冷冻库 D.干货库 参考答案：B 11、 人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为( )。 A.三层、五类食物 B.四层、六类食物 C.五层、七类食物 D.六层、L类食物 参考答案：B 12、 餐饮人事管理创新的办法之一是岗位轮流。通过上岗、轮岗、 转岗、适岗可以( )。 A.破除用工定势 B.克服人的惰性 C.创造学习机会 D.A、B、C 参考答案：D 13、 国家卫生法规规定( )必须取得卫生许可证、健康合格 证，方可到工商行政管理部门申请营业执照。 A.住宿餐饮企业及其从业人员 B.文化娱乐场所及其从业人员 C.商场及其从业人员 D.A、B、C 参考答案：D 14、 已知一盘青椒炒里脊的成本是8元，计划食品成本率是 40%, 按系数定价法，则售价为( )。 A .20元 B . 112元 C.12元 D . 128元 参考答案：A 15、 餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中， 经济效益是( )。 A.核心 B.保证 C.前提 D.A、B、C 参考答案：A 16、 餐饮标准成本(名词解释) 参考答案：是饭店在正常运行的情况下应该发生的成本。 17、 厨房产品质量(名词解释) 参考答案：是指其食用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。 18、 餐饮业以宾客为中心有间接性，产品可以储存，生产可以脱 开销售独立进行。( ) A.正确 B.错误 参考答案： B 19、 医食相通的思想观念，使中国形成了独有食疗传统和制度。 ( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 20、 厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、 L型布局等等。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 21、 西餐宴会摆台时一般从餐盘的右侧从右向左依次摆放主菜刀、 鱼刀、汤勺、开胃品餐刀。( ) A.正确 B.错误 参考答案：B 22、 餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。( ) A.正确 B.错误 参考答案：B 23、 标准存量就是一种原料在库房中的最低贮存量。( ) A.正确 B.错误 参考答案：B 24、 肉类原料中的“含氮浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精 调味不如“清汤”、“高汤”。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 25、 餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源 没有多大关系。( ) A.正确 B.错误 参考答案：B 26、 餐饮创新就是不依托餐厅实体的现有资源，以宾客需求为导 向，采用新的理念、利用现代科技、信息等手段，为实现餐饮业 的可持续发展进行的一系列的变革。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 27、 中国传统菜单上的大件菜，相当于西餐的主菜。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 28、 餐饮菜点创新方法有哪些? 参考答案