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《食品工艺学》复试试题库
《食品工艺学》复试试题库－冷藏部分
一、名词解释：
1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内
所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能
食用，这种变化即是食品的质变。
2. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为
冷害。
3. 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化
4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-
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