食品添加剂（第四版）全套PPT课件.pptx

;;学习目标与要求 了解食品添加剂的内容、分类，在食品工业中的作用，食品添加剂的发展。 掌握食品添加剂的毒理学评价、选用原则及使用标准。 学习重点与难点 重点：食品添加剂的毒理学评价；食品添加剂的标准化和选用原则。 难点：食品添加剂的毒理学评价 。 ;项目一 食品添加剂的定义、分类和作用;一、食品添加剂定义和分类 1.食品添加剂定义 食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 （《中华人民共和国食品安全法》）。 2.食品添加剂分类 （1）按来源分 天然、人工合成。 （2）按功能类别分 酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧化剂，漂白剂，膨松剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，被膜剂，水分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定剂和凝固剂，增稠剂，食品用香料，食品工业用加工助剂等。 ;二、食品添加剂作用 1. 增加食品的保藏性、防止腐败变质。 如:果酱，水分含量大、易霉变，加工过程中添加防腐剂可抑制微生物生长，延长食品的货架期，防止食物中毒。 2. 改善食品的感官性状。 如:方火腿放久了易收缩，加入增稠剂则嫩。 3．改善和提高食品的品质质量，增加食品的花色品种。 如:没有食品添加剂，就不会有果冻. 4．有利于生产的机械化、连续化和自动化，推动食品工业走向现代化。 如:用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂，有利于豆腐的机械化、连续化生产。 5．保持或提高食品的营养价值。 如:婴儿生长发育需要，有添加矿物质、维生素等营养强化剂的配方奶粉。 6．满足其他特殊需要。 如:糖尿病患者不能食用蔗糖，甜味剂可满足糖尿病患者对甜味的需要。;项目二 食品添加剂的安全性评价;一、食品安全性毒理学评价;;;;;;;;;;;;二、添加剂选择毒性试验的原则;;;三、进行食品安全性评价时需要考虑的因素;;;;项目三 食品添加剂的使用标准及选用原则;一、食品添加剂的使用原则;;二、食品添加剂的使用标准的制订; ;;项目四????????? 食品添加剂的发展;模块?? 食品防腐剂;项目一 食品防腐剂的作用机理 项目二 合成食品防腐剂 项目三 天然食品防腐剂 项目四 果蔬防腐剂 项目五 食品防腐剂的使用和发展趋势;;项目一 食品防腐剂的作用机理;1.食品腐败 指食品受微生物污染，在适合的条件下，微生物的迅速繁殖导致食品的外观和内在发生劣变而失去食用价值的现象。 如糖类食品呈现酸味。 2.食品霉变 指霉菌在代谢过程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分解而导致的食品变质。如黄曲霉素类可导致癌症。 3.食品发酵 是微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。如:果酱发生酒精发酵产生酒味。 ; 食品防腐剂能使微生物的蛋白质凝固或变性，干扰其生存或改变胞浆膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活；或干扰微生物体的酶系，破坏其正常代谢，抑制酶活性。 防腐剂不但抑制细菌，霉菌及酵母的新陈代谢，且抑制其生长。 实际在微生物数量较少时就采取防腐措施。;项目二 合成食品防腐剂;一、 苯甲酸及其钠盐;（1）性状 山梨酸、山梨酸钾：白色、浅黄晶粉，无臭或 微臭味。山梨酸难溶于水，溶于乙醇。山梨酸钾易溶于水。 山梨酸分子式C6H8O2，结构式： CH3?CH=CH?CH=CH?COOH 山梨酸钾分子式C6H7KO2,结构式： CH3?CH=CH?CH=CH?COOK （2）性能 适用于pH≤5.5食品防腐。 （3）毒性 山梨酸的毒性比苯甲酸小。 （4）应用 多用山梨酸钾。按《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）。允许的使用范围和最大使用量（以山梨酸计，g/kg）,如:肉灌肠类1.5。;（1）性状 丙酸为无色澄清油状液体。 丙酸钠、丙酸钙为白色结晶或白色晶体粉末或颗粒。 均易溶于水。丙酸钙不溶于乙醇；丙酸、丙酸钠易溶于乙醇。 丙酸，分子式C3H6O2，相对分子质量：74.08。 丙酸钠，分子式CH3CH2COONa， 丙酸钙，分子式（CH3CH2COO）2Ca （2）性能 防霉菌；对细菌抑制作用较小；对酵母菌无作用。最适宜pH≤5.5。在酸性介质中游离出丙酸而抑菌。丙酸钙抑菌有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用。 （3）毒性 丙酸是人体正常代谢的中间产物，安全无毒。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB