食品添加剂（第二版）全套PPT课件.pptx

第一章绪 论本章学习重点：１.了解食品添加剂的定义和分类；２.了解对食品添加剂进行安全评估的模式和方法；３.掌握规范使用和监督管理方面的法规和标准要求；４.正确认识发展食品添加剂的积极意义及建立法制管理机制的必要性。 第一节 食品添加剂的发展（1）中国传统点制豆腐所使用的稳定剂和凝固剂盐卤，在公元25~220年的东汉时期就有应用，并一直流传至今。（2）公元6世纪时北魏末年农业科学家贾思勰所著《齐民要术》中就曾记载从植物中提取天然色素予以应用的方法。（3）作为肉制品防腐和护色用的亚硝酸盐，大约在800年前的南宋时就用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。（4）在国外，公元前1500年埃及墓碑上就描绘有糖果的着色。添加剂发展主要历程（一）使用天然食品添加剂（二）使用工业食品添加剂（三）使用现代食品添加剂第二节 食品添加剂的定义和分类一、食品添加剂的定义我国食品添加剂的使用基本要求：1.不应对人体健康产生任何危害2. 不应掩盖食品腐败变质；3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、 伪造为目的而使用食品添加剂； 4.不应降低食品本身的营养价值；5.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 二、食品添加剂的分类按照食品添加剂的功能分类，我国GB 2760-2014将食品添加剂一共分为22个功能类别，涉及16 大类食品。按其主要功能作用不同可分为：(1)酸度调节剂；(2)抗结剂；(3)消泡剂；(4)抗氧化剂；(5)漂白剂；(6)膨松剂；(7)胶基糖果中基础剂物质；(8)着色剂；(9)护色剂；(10)乳化剂；(11)酶制剂；(12)增味剂；(13)面粉处理剂；(14)被膜剂；(15)水分保持剂；(16)防腐剂；(17)稳定剂和凝固剂；(18)甜味剂；(19)增稠剂； (20)食品用香料；（21）食品工业用加工助剂；（22）其他。?? ?? 第三节 食品添加剂和食品工业的关系1.有利于食品的保藏，防止食品败坏变质2.改善食品的感官性状3.保持或提高食品的品质4.增加食品的品种和方便性5.有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化6.满足其他特殊需要第四节 食品添加剂的现状和发展趋势一、食品添加剂的现状（1）食品添加剂的种类多样；（2）我国具有一定产量的食品添加剂： ①味精（占世界产量70%） ②柠檬酸（占世界产量60%） ③木糖醇（占世界产量50%）二、食品添加剂的发展趋势（一）重视开发天然色素、天然抗氧化剂等食品添加剂，（二）重视发展功能性食品添加剂（三）采用高新技术开发生产食品添加剂（四）调整结构、加强应用技术研究第五节 国内外对食品添加剂使用的管理一、FAO/WHO对食品添加剂的管理：1955年在罗马成立了“食品添加剂专家委员会（JECFA）”每年召开一次。1962年成立了“食品法典委员会（CAC）”下设“食品添加剂法典委员会 （CCFA）”在1998年更名为“食品添加剂与污染物法典委员会（CCFAC）”2019年第51届国际食品添加剂委员会在中国山东济南举行。二、美国对食品添加剂的管理：美国食品添加剂主要有美国食品药品监督管理局（FDA）和美国农业部管理（USDA）FDA将食品化学物质分为了四类：（1）食品添加剂，需经两种以上的动物实验，确认其没有毒性反应，对生育无不良影响，不会引起癌症等。（2）一般公认为安全物质，如糖、盐、香辛料等，不许动物实验，介入FDA公布的“一般公认安全物质”（GRAS）名单中。如发现有影响，则从名单中删除。（3）凡需审批的添加剂，一旦有新的实验数据表明其不安全，则需要重新确定其安全性。（4）食用着色剂，需经全面安全测试。三、欧盟对食品添加剂的管理1974年成立“欧共体食品科学委员会（EEC）”负责EEC范畴内有关食品添加剂的管理。四、我国对食品添加剂的管理我国与国际食品法典委员会对食品添加剂的管理措施基本一致。全国食品添加剂标准化技术委员会、 国家卫健委和国家市场监督管理总局根据有关法规与标准， 对食品添加剂的生产、 运输、 销售、 使用等各有关环节加强监督， 进行严格控制与管理。 目前仍在执行的有关国家标准与法规主要有：(1)《中华人民共和国食品安全法》（2018年修正）；(2)《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）；(3)《食品安全国家标准 /standard/sort/3/28266.html复配食品添加剂通则》（GB 26687-2011）；/standard/sort/4/21891.html(4)《/standard/sort/4/21891.html进出口食品添加剂检验规程/standard/sort/4/21891.html》/standard/sort/4/21891.html（/standard/sort/4/21891