油脂储藏情况保质方法周岩.pptxVIP

Company Logo南京粮食集团石埠桥油脂库库容简介 南京粮食集团石埠桥油脂库始建于2007年，2008年底建成一期9个罐15000吨，2010年建成二期5个罐40000吨，共计5.5万吨。现有国家储备、省级储备、市级储备三级储备油。其中国家储备8000吨，省级储备15000吨，市级储备6600吨，国家临时储备14579吨。是目前南京最大的食用油脂库，是确保国家各级储备油能够“储得进，放得住，用得上，质量好”的重要组成部分。第1页/共38页第一页，共39页。 食用植物油储藏需掌握的相关知识一、食用植物油基础知识二、食用植物油质量指标三、食用植物油的储存四、油脂收发工艺及计量第2页/共38页第二页，共39页。 食用植物油基础知识一、食用植物油基础知识 1.食用植物油的主要成分 食用植物油的主要成分是脂肪酸甘油酯。它是由一个丙三醇（即甘油）分子和三个直链脂肪酸分子化合成的脂类化合物。甘油分子有三个自由羟基，脂肪酸分子有一个自由羧基，羟基和羧基发生一对一的化学反应，脱去一个水分子后形成脂键。这种反应时可逆的，特定条件下脂肪酸甘油酯可以重新裂解成脂肪酸和醇，这是植物油发生酸败的主要原因。 第3页/共38页第三页，共39页。 食用植物油基础知识 不同种类植物油的脂肪酸组成有很大差别，每种植物油中都含有多种不同的脂肪酸，脂肪酸的差异体现在两个方面：一是分子的碳链长度不同。植物油中的脂肪酸，碳链长度大多在16~22之间，以长度为18的油酸和亚油酸为主。二是饱和程度不同。饱和脂肪酸中。碳原子之间全部以单键连接，结构比较稳定，一般情况下不会发生化学变化；不饱和脂肪酸中，部分位置的相邻碳原子以双链链接，也就是通常说的烯键。烯键的化学性质不稳定，容易发生氧化或氢化。根据脂肪酸分子中烯键的数量，又可以将其分为一元不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸。植物油中的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，脂肪酸不饱和程度越高，植物油凝点越低，越不容易发生凝固。我们日常使用的人造奶油、咖啡伴侣等，实际上就是以植物油作为基础原料，用氢化的方法将脂肪酸分子中烯键打开，使之饱和变成固体状态。第4页/共38页第四页，共39页。 食用植物油基础知识另外，营养学中所称人体必需脂肪酸，全部是不饱和脂肪酸。这些脂肪酸人体内不能合成，必须通过食物摄入，而且参与人体的重要生理机能，比如，胆固醇的合成，防止其在血管中沉积。目前，已知人体必需脂肪酸有亚油酸、亚麻酸两种，在植物油中的含量都比较高。除去脂肪酸甘油外，食用植物油中还含有少量的水分、磷脂、甾醇、脂类、脂溶性维生素、蛋白质、游离脂肪酸等，大多数要通过精炼的方式去除。第5页/共38页第五页，共39页。 食用植物油基础知识2. 食用植物油加工工艺 食用植物油加工一般采用压榨或浸出方法。压榨的方法主要借助机械外力的作用，将油脂从榨料中挤压出来。浸出主要利用相似相溶原理，选取特定的非极性有机溶剂（一般是六号溶剂油），将食用植物油从破碎后的油料中萃取出来，在根据沸点不同的原理，将溶剂和植物油分离。目前，利用纯压榨的方法制油的情况很少，大多是先进行压榨，再用浸出的方法提取饼粕中的残油。通过压榨或浸出方式制取的植物油通常称为原油（俗称毛油），还不能直接食用。必须经过精炼提存处理后，才能成为符合国家质量标准和卫生要求的可食用植物油，即成品油（也称精炼油）。第6页/共38页第六页，共39页。 食用植物油基础知识食用植物油精炼工序 1. 脱溶：对利用浸出法生产的食用植物油，要去除油液中的残留溶剂。 2. 过滤除杂：去除油脂中的不溶性杂质。 3. 脱水：去除油脂中的游离水分。 4. 脱胶：去除油脂中以胶体存在的磷脂、蛋白质等。 5. 脱蜡：去除油脂中一元羧酸和一元醇化合成的固态脂类。 6. 脱酸：去除油脂中的游离脂肪酸。 7. 脱色：去除油脂中的色素。 8. 脱臭：去除油脂中有异味的挥发性酚类等物质。第7页/共38页第七页，共39页。 食用植物油基础知识3. 食用植物油酸败 食用植物油在储藏期间，如保管不善，受光、热、水、酶、微生物、重金属等作用，分子中的C=C双键及R-COO-R＇脂键等位置已发生氧化或水解反应，使油液颜色变深，粘稠度增加，产生不愉快的气体和毒性物质，称为酸败。酸败是食用植物油品质劣变的主要原因，按化学反应机理划分，酸败包括水解型酸败、酮型酸败和氧化型酸败三大类。第8页/共38页第八页，共39页。 食用植物油基础知识 （1）水解型酸败：油脂在酶和微生物的作用下水解成为醇和脂肪酸，一些长链脂肪酸还裂解成有异味的断链脂肪酸，如丁酸、己酸、庚酸等。 （2）酮型酸败：油脂水解产生的饱和脂肪酸，在灰绿青霉、曲霉中