果胶酶在果汁饮料中的应用.pptxVIP

果胶酶在果汁饮料中的应用第一页，共二十四页。 水果和蔬菜是人类重要的食品。自古人类就开始用简单的方法如挤压、浸提等方法获得果蔬汁。随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，果品成了人类健康不可缺少的营养物质。至二十世纪三十年代，果蔬汁制造工艺取得重大进展。第二页，共二十四页。 但是目前果品加工中存在着不少难题，例如果汁和果酒的澄清，果实的脱皮、加工过程中香气成分和营养物质的损耗等。解决这些难题仅仅靠改进加工工艺或增加设备投资是很难实现的。近年来，随着果蔬汁加工业的兴起，人类已开发出应用于果蔬汁中的多种酶类，其中使用最多的是果胶酶。第三页，共二十四页。 应用于果蔬汁中的酶类的种类DEF鼠李糖苷酶 中性蛋白酶 半乳甘露聚糖酶 ABC果胶酶果胶酯酶 纤维素酶 第四页，共二十四页。 果胶质广泛存在于高等植物中，是植物细胞胞间层和初生壁的重要组成成分，植物的细胞组织间起“黏合”作用。 果胶酶是指能够分解果胶物质的多种酶的总称。它分为两大类：解聚酶和果胶酯酶。果胶酶是果汁生产中最重要的酶制剂之一，尤其适用于葡萄、苹果、草莓、山楂等多种水果的加工。 第五页，共二十四页。 果胶酶在果汁饮料中的应用DEF果实脱皮在超滤工艺中的应用对果蔬汁营养成分的影响ABC果汁提取果汁澄清提高果汁出汁率第六页，共二十四页。 果汁提取目前果汁的提取方法主要是加压榨出和过滤。果汁加工时首先将植物细胞壁破坏。大多数植物细胞壁主要由纤维素、半纤维素和果胶物质等组成。细胞壁的结构较紧密，单纯依靠机械或化学方法难以将其充分破碎。另外，果胶随成熟度的增加，酯化程度较高，也是影响出汁率的主要因素之一。第七页，共二十四页。 果汁提取用果胶酶处理的优点：破坏果实细胞的网状结构，提高果实的破碎程度；有效降低其黏度，改善压榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量，从而就能在压榨时达到提高出汁效率并缩短压榨时间的目的，同时把大分子的果胶物质降解后，有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序。第八页，共二十四页。 果汁提取——以苹果汁生产为例压榨离心苹果要先经机械压榨，然后再离心获得果汁，但果汁中仍然含有较多的不溶性果胶而呈浑浊状。加果胶酶在浑浊果汁内加入果胶裂解酶并轻轻搅拌，在酶的作用下，不溶性果胶渐渐凝聚成絮状物析出，从而获得清澈的琥珀色苹果汁。 第九页，共二十四页。 果汁提取 苹果汁的pH 值一般为3.2～4.0，处在果胶酶的作用范围内或者稍低，处理时不用调节pH 值。如果有些苹果汁pH 值特别低，可以采用较高pH值的苹果汁与之混合，进行必要的调整。但要注意，在任何情况下都不宜采用加入碱液的方法进行pH 值的调整，处理时的温度对果胶酶的反应速度有明显影响，适当提高温度，可使处理时间缩短。通常在30～40℃，处理时间为30～60 min。此外，在加酶处理过程中，加入0.005%的明胶，可以显著缩短处理时间。第十页，共二十四页。 果汁澄清 果胶物质是造成果汁混浊的主要因素。果胶大分子阻碍了固体粒子的沉降，有很高的黏度。水果经破碎后的果汁中含有果胶、纤维素等固形物，根据分子大小，果胶起到植物纤维的作用，它阻止甚至使液体流动停止，使固体粒子保持悬浮、汁液处于均匀的浑浊状态，既难沉淀，又不易滤清，影响果汁澄清。 第十一页，共二十四页。 果汁澄清 目前在果汁生产中常用的澄清方法主要有自然澄清法、热处理法、冷冻法、酶法、加澄清剂法、离心分离法和超滤法。采用超滤工艺甚至能生产出“无菌”的果汁，但一般在超滤之前对果蔬原汁进行酶法处理或澄清处理，否则单独使用往往是不可行或者不经济的。对大多中小型饮料厂而言，引进这些设备投资大，费用高，而加澄清剂的澄清工艺则投资少，见效快。 第十二页，共二十四页。 果汁澄清 研究结果表明，当加入内切O聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶混合制剂，使果胶中30 %的酯键和5 %的糖苷键被水解时，苹果汁就能达到充分澄清。实验证明，在苹果汁中添加0.07%的果胶酶制剂, 在45 ℃下反应2小时，过滤后可得到透光率达95 %左右、吸光度为0.15 的透明果汁。第十三页，共二十四页。 提高果汁出汁率浆果类水果、胡萝卜等的细胞壁和细胞膜是由果胶、纤维素、淀粉、蛋白质等物质构成，破碎后的果泥十分粘稠，压榨取汁非常困难。 第十四页，共二十四页。 提高果汁出汁率较大幅度地提高果蔬饮料的出汁率；改善其过滤速度；保证产品贮存稳定性；可有效降低粘度；改善压榨性能；提高出汁率、可溶性固形物含量；有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序。第十五页，共二十四页。 提高果汁出汁率辅以其他工艺手段，提高出汁率10.8%~14.3%(平均提高12.7%)，使苹果透光率由30.1%提高到71.5%，并提高了果汁的过滤效率。0.1%的果胶酶与0.1%的纤