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第三节 油脂自动氧化的机制及其控制
油脂氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。 油脂在食品加工和贮藏期间,
因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩 味和一些
有毒性的化合物，这些统称为酸败。但有时油脂的适度氧化，对于油 炸食品香气的形成
是必需的。
油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促 氧化三
种。氢过氧化物不稳定，易进一步发生分解和聚合。
一、油脂氧化的类型
1、自动氧化
不饱和油脂和不饱和脂肪酸可被空气中的氧氧化，这种氧化称为自动氧化。氧 化产物进
一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质，使油脂发生酸败。
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