《现代食品原料学》第1章 绪论.pptxVIP

现代食品原料学Modern Food Materiology中国轻工业“十三五”规划立项教材第一章绪论第一章 绪论[学习目标]掌握食品原料学的基本概念和分类；了解食品原料学的发展与趋势；学习现代食品原料的利用与开发；学习现代食品原料学的评价与研究方法。第一章 绪论第一节 现代食品原料学概论第二节 现代食品原料学的发展现状与趋势第三节 现代食品原料学的评价与研究方法第一节 现代食品原料学概论食品《食品工业基本术语》：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品、和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。《中华人民共和国食品安全法》：各种供人食用或饮用的成品和原料，不包括以治疗为目的的物品。第一节 现代食品原料学概论食品原料定义：可以通过加工、处理、调配、烹饪等手段或方法制成形态、色泽、风味、质地及营养价值各不相同的加工食品或者可以直接食用的各种可食性原材料。生物性食品原料非生物性食品原料第一节 现代食品原料学概论食品原料学是食品科学的重要基础；主要研究食品原料的生产、流通、理化、营养特征和加工利用等内容；目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理，最大限度地利用食品资源，满足人们对饮食生活的需求。第一节 现代食品原料学概论食品原料的分类（一）按食品原料的来源（1）植物性食品原料陆生植物性：谷物、蔬菜等水生植物性：海带、紫菜等（2）动物性食品原料陆生动物性：畜类、禽类等水生动物性：鱼类、虾类等（3）发酵性食品原料传统发酵：酱油、酸菜等现代发酵：味精、有机酸等（4）非生物性食品原料水、食盐等（5）其他食品原料燕窝、淀粉糖等第一节 现代食品原料学概论食品原料的分类（二）按生产方式（1）农产食品原料指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食品原料，也包括无土栽培得到的产品谷类、豆类、蔬菜等（2）畜产食品原料指人工饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料畜禽肉类、乳类、蛋类等（3）水产食品原料指在江、河、湖、海洋中捕捞的产品和水中人工养殖得到的产品鱼类、虾类、贝类等（4）林产食品原料指取自林木的产品坚果类、食用菌等第一节 现代食品原料学概论食品原料的分类（三）按膳食宝塔（1）油脂类食品原料主要提供热量、不饱和脂肪酸和维生素E（2）乳类和豆类食品原料主要提供蛋白质、钙和磷脂（3）鱼、肉和蛋类食品原料主要提供动物蛋白和重要的矿物质和维生素（4）蔬菜和水果类食品原料主要提供膳食纤维、矿物质和维生素（5）谷类食品原料人体能量、蛋白质和膳食纤维的主要来源第二节 现代食品原料学的发展现状与趋势世界食品原料学的发展1789年Fourcroy定义含氮的成分为蛋白质1802年Proust发现了葡萄糖1831年Leuchs发现了唾液淀粉酶1834年Prout发现牛乳是一种全营养食品1876年Schwann发现了胃蛋白酶1906年美国国会制订了《卫生食品药品法》、《食品成分分析法》20世纪联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）制定了《食品国际标准》第二节 现代食品原料学的发展现状与趋势我国食品原料学的发展第一阶段由自然采果发展到五谷养殖获取食物《礼记》、《周书》第二阶段公元1000年左右，史料记载了关于食物选择和烹饪的论述《论语》、《食珍录》第三阶段食品原料与人体健康的探索阶段《黄帝内经》、《本草纲目》第二节 现代食品原料学的发展现状与趋势食品原料的开发——新食品原料《新食品原料安全性审查管理办法》2013年5月31日，将“新资源食品”修改为“新食品原料”。新食品原料：指在我国无传统食用习惯的物品动物、植物和微生物；从动物、植物和微生物中分离的成分；原有结构发生改变的食品成分；其他新研制的食品原料。新食品原料不包括转基因食品、保健食品、食品添加剂新品种。第二节 现代食品原料学的发展现状与趋势食品原料的开发——新食品原料新食品原料的来源微生物资源的开发嗜酸乳杆菌DSM3241、副干酪乳杆菌GM080、鼠李糖乳杆菌R0011、清酒乳杆菌、马克斯克鲁维酵母等。植物资源的开发叶黄素酯、植物甾烷醇酯、共轭亚油酸、金花茶、小麦低聚肽、花生四烯酸油脂、磷脂酰丝氨酸等。动物资源的开发珠肽粉、地龙蛋白、乳矿物盐、牛奶碱性蛋白、初乳碱性蛋白等。海洋与水产资源的开发盐藻及提取物、鱼油及提取物、DHA藻油、雨生红球藻、磷虾油等。碳水化合物资源的开发L-阿拉伯糖、异麦芽糖酮醇、低聚半乳糖、低聚木糖、菊粉、低聚甘露糖等。第二节 现代食品原料学的发展现状与趋势食品原料学的发展趋势驱动力：人们对食品的要求不再是单单提供新陈代谢和机体生长所必需的营养物质，而是更加关注食品调节身体机能、促进身体健康等方面的作用。消费趋势从色、香、味、形均佳的食品转向具有合理营养和保健功能的功能性食品。发展趋势：功能性食品原料的开发利用生物技术生产食品原料互