《现代食品原料学》第8章 水产食品原料.pptxVIP

第八章水产食品原料第八章 水产食品原料[学习目标]了解水产资源的分类和特点；了解我国主要鱼类品种的形态和食用特征；了解我国主要虾蟹类品种的形态和食用特征；掌握水产食品原料的营养特征；掌握鱼类鲜度的评价方法。第八章 水产食品原料第一节 概论第二节 鱼类第三节 虾蟹类第四节 其他类第一节 概论水产资源：水域中具有开发利用价值的动植物（如鱼类、贝类、甲壳类、海兽类、藻类）种类和数量的总和。按水域分类：海洋渔业资源、内陆水域渔业资源。按类别分类：鱼类、虾蟹类、贝类、藻类、其他类。第一节 中国海洋渔业资源海洋鱼类1700余种经济鱼类300余种藻类2000余种甲壳类1000余种贝类8800余种头足类90余种贝类8800余种渤海黄海东海南海第一节 中国内陆水域渔业资源各类水域面积占总水域面积之比由于中国大部分国土位于北温带，所以内陆水域中的鱼类以温水性种类为主，其中鲤科鱼类约占中国淡水鱼的1/2，鲇科和鳅科合占1/4，其他各种淡水鱼占1/4。第一节 中国内陆水域渔业资源最常见的七种鱼类：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼(又称武昌鱼)。占比最大的四种鱼类：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，也叫四大家鱼。第一节 中国内陆水域渔业资源第一节 水产资源的特性种类多：我国水产资源丰富，水产食品的原料品种多，分布广；再生性：水产资源是能自行增殖的生物源；不稳定性：鱼类等水产品的渔获受季节、渔场、海况、气候和环境生态等多种因素的影响，难以保证一年中稳定的供应，使水产食品的加工生产具有季节性；共享性：鱼类分布广泛，具有洄游习性，可资源共享，进行国际合作。第二节 鱼类的特点易腐性：死后易遭受细菌入侵，作业方式和运输模式容易导致腐烂；捕获量的多变性：捕获量受季节、渔场、海况、气候和环境等多种因素的影响；鱼体成分的变动：鱼体成分随鱼龄、季节、环境生态和饲养状况等变化。第二节 鱼类的营养价值定义：鱼类作为食物所能提供的营养物质的种类和数量及其在满足人体营养需要上的作用。头、眼睛周围含有多糖体，能使血管皮肤变得柔软皮比鱼肉含有更多的微生物A1、维生素B2，黑色鱼皮维生素B2含量更高鳍鲨鱼的鳍可加工成鱼翅骨含有钙等矿物质，还含有胶原蛋白，可制骨粉内脏含有大量维生素和矿物质，皮下脂肪中含有高度不饱和脂肪酸暗色肉含蛋白质外，还含有较多脂类、维生素、营养价值很高普通肉含优质蛋白质第二节 鱼类的营养价值脂肪因鱼种、鱼龄、食饵、季节不同而异，影响鱼的风味和营养价值；根据脂肪含量分类：特多脂鱼（15%以上，如鲟鱼和八目鳗），多脂鱼（5%~15%，如鲥鱼和带鱼），中脂鱼（1%~5%，如鲳鱼和鲤鱼），少脂鱼（1%以下，如鳕鱼和银鱼）；鲨鱼：含脂量很少，但肝脏含脂量很高，是提取鱼肝油制品的重要原料；ω3脂肪酸：二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有降低血脂、预防心血管疾病、提高治理的作用。第二节 鱼类的营养价值蛋白质完全蛋白质，干物质中含量高达60%~90%，高于猪、牛、羊肉。维生素和矿物质含有丰富的钙质、维生素A、维生素D和B族维生素；碘的含量很高（500~1000 μg/kg），是人类摄取碘的重要来源。牛磺酸一种特殊氨基酸对人体肝脏具有解毒作用，适当控制胆固醇合成，预防动脉硬化，调节人体血压。第二节 鱼类的加工利用新鲜鱼干制品、腌制品、烟熏制品、罐头食品、冷冻食品、鱼糜制品等。鱼体部分的利用部分鱼皮皮革部分鱼鳞鱼鳞胶鲨鱼鳍条鱼翅鱼鳔鱼肚鲨鱼、黄鱼、鳕鱼的肝脏鱼肝油鱼卵卵磷脂或高营养食品鱼精提取脱氧核糖核苷酸、鱼精蛋白腐败变质鱼饲料第二节 鱼肉的化学成分水分（70%~85%）蛋白质（10%~20%）包括：肌原纤维蛋白（占总蛋白质的60%~75%）、肌浆蛋白（20%~35%）、肉基质蛋白（2%~5%，鲨鱼等软骨类动物稍多）。碳水化合物（1%以下）以糖原的形式存在，红色肌肉比白色肌肉含量略高。脂质（0.5%~1%）种类：甘油三酯（贮藏脂质）、磷脂（组织脂质）、甾醇（组织脂质）、烃类、甘油醚等；特点：二十碳以上的脂肪酸较多，不饱和度校稿，以C18、C20和C22不饱和脂肪酸较多。第二节 鱼肉的化学成分矿物质以化合物和盐溶液的形式存在，包括钾、钠、钙、磷、铁、锌、铜、碘等。维生素含有脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素C和B族维生素；一般在肝脏中含量较多。其他色素：血红素、类胡萝卜素、黑色素、眼色素、喋呤类。呈味物质鲜味物质：谷氨酸钠（MSG）、肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）、腺苷酸（AMP）。甜味物质：脯氨酸、氧化三甲胺（TMAO）。气味物质：挥发性酸类、含氮、含硫、羰基化合物。毒素：河豚毒素（阻碍神经组织兴奋传到）、雪卡毒素（导致对温度感觉异常）。第二节 影响鱼肉化学成分的因素种类脂肪含量：海洋洄游中上层鱼类（如金枪鱼、鲱、鲐、沙丁鱼等）的脂肪含量高于底层鱼类（如鲆、鳕