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水产品加工工艺 第三章 水产品加工工艺 第一节 水产原料 一:水产原料特性 多样性 多变性( 多 变性(鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节 鱼体成分的变化 ) 易腐败 二 鱼贝类的主要化学成分 1.蛋白质 1.蛋白质 新鲜鱼肉中约含15, ,的蛋白质， ※新鲜鱼肉中约含 ,23,的蛋白质，因鱼种 及年龄的不同而不同。 及年龄的不同而不同。 鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富， ※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富， 但缺 乏肉基质蛋白。 乏肉基质蛋白。 ※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。 鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。 2.脂肪 2.脂肪 鱼类组织中有较多的脂肪。 ※鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由 于季节、年龄、生殖腺成熟度， 于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状 态等不同，脂肪含量变化很大。 态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的 蓄积形式亦因鱼种而不同。 蓄积形式亦因鱼种而不同。 鱼油的碘价一阋嚷缴隙※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高 3.浸出物 3.浸出物 肌肉浸出物的含量一般为2 肌肉浸出物的含量一般为2,5,，可分为含氮成分和不 ,，可分为含氮成分和不 含氮成分。 含氮成分。 浸 出 物 氨基酸 红肉鱼 gt; 白肉鱼 氧化三甲胺( 氧化三甲胺(TMAO) 尿素 甜菜碱 肌苷酸 糖类及有机酸 含氮成分 不含氮成分 肌肉色素 4.色素 4.色素 5.呈味成分 5