第十一讲蛋白质的测定.pptVIP

第十一讲蛋白质的测定;教学内容;自学引导题;6.1 概述;;;（1）蛋白质的生理功能 蛋白质是生命的物质基础 维持人体的酸碱平衡、水平衡 遗传信息的传递 物质的代谢及运转都与蛋白质有关。 ; (2)蛋白质含量的测定意义 人体重要的营养物质,食品的营养指标。 合理开发利用食品资源、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制 、提高和监督产品质量。;蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子量很大。 组成：20种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来 化学元素：C、H、O 、N（P、S、Cu、Fe、I）； 官能基团：肽键、氨基酸残基、酸碱基因、芳香基团 结论：含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。; 可分为两大类： 一类是利用蛋白质的共性，如含氮、肽键、折射率等 ； 另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性或碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质含量。 目前蛋???质测定最常用的方法是凯氏定氮法，通过测总氮量来确定蛋白质含量。 ;　　;;(1) ?原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。从消耗的标准酸计算出总氮量，再折算为粗蛋白含量。 ;1、消化反应方程式如下： 2NH2(CH)2COOH ＋ 13H2