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生活的化学烹饪与化学 * 第一页，共三十二页，2022年，8月28日 第2章 烹饪与化学 * 第二页，共三十二页，2022年，8月28日 2.1 厨房化学概述 2.2 烹饪基础知识 2.3 食物的色香味 2.4 风味化学简介 * 第三页，共三十二页，2022年，8月28日 教学目标： （1）知识目标： 掌握厨房用品和厨房安全及熟食的作用，掌握烹饪所要用的添加剂，食物的颜色，还要掌握食物的香和臭。 （2）技能目标：具备避免菜肴营养素破坏和清除残留农药的方法，具备烹饪的方法和刀法与火候以及调味的基本方法，还有具备了解食物的味道。 （3）情感目标：认识烹饪与化学在生活中我们人类的意义及重要性，建立将所学习的知识用到实际生活中解决所遇到的问题。 * 第四页，共三十二页，2022年，8月28日 厨房化学概述 一、厨房用品 1、锅 厨房里有各式各样的锅，如煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，一般有铜锅、铁锅、铝锅、不锈钢锅和不粘锅等。 * 第五页，共三十二页，2022年，8月28日 各种锅的优点和缺点 锅的种类 优点 缺点 铜锅 美观，传热能力强 铜绿有毒，并且破坏维生素C 铁锅 价廉，保温性好和预防缺铁性贫血 笨重，易锈，传热性差，外观不佳 铝锅 轻盈，美观，传热性强 易变形，铝盐有神经性毒性 不锈钢锅 美观，耐腐蚀，