蛋白质凝胶机理.docVIP

. 蛋白质凝胶 摘要：凝胶特征是食品蛋白质的重要功能特征，蛋白质的凝胶行为及其流变性质是形成某 些食品独到的质构、感官微风味的决定性要素长久以来，人们对蛋白质的凝胶行为进行了 宽泛深入的研究，但对蛋白质凝胶的机理和凝胶动力学还没有完好认识：本文对目前相关蛋 白质凝胶的种类、凝胶过程中蛋白质分子构象的变化、形成蛋白质凝胶的主要作使劲和凝胶 动力学过程的研究进展作了综述：跟着现代剖析研究技术的进步，对蛋白质凝胶行为的认识 也渐渐深入 要点词：蛋白质，凝胶机理 蛋白质凝胶的定义、种类及其凝胶过程中分子构象 的变化 蛋白质凝胶的形成能够定义为蛋白质分子的齐集现象，在这种齐集过程中，吸引力和排 斥力处于均衡，以致于形成能保持大批水分的高度有序的三维网络构造或基体(matrix)。如 果吸引力占主导，则形成凝固物，水分从凝胶基体清除出来。假如排挤力占主导，便难以形 成网络构造。 蛋白质凝胶的种类主要决定于蛋白质分子的形状。因为凝胶过程是一个动向过程， 也受外界环境的pH、离子强度及加热的温度和时间的影响。纤维状蛋白质分子，如明胶和 肌浆球蛋白凝胶的网络构造由随机的或螺旋构造的多肽链构成。 Ledward报导，明胶的凝 胶网络为线性分子经过形成连结区而形成凝胶网络。 Hermanssan和langton观察到肌浆球 蛋白凝胶是由线性分子间形成连结点而建立成三维网络。 球蛋白的热凝胶是由仍保持球形