粮油加工课件第九章油脂加工部分.pptxVIP

第9章 植物油生产与加工 制取植物油的原料 植物油的生产 植物油的种类及特点 如何选购植物油油料的预处理植物油的制取油脂的精炼第一页，共四十七页。 一提起油，人们总会把它和高血压、动脉硬化以及肥胖等疾病联系起来，总认为油吃得越少越好。其实食用油脂是人体纯热能的食物来源，对人体健康有很多作用，儿童食用可促进大脑发育和骨骼生长，孕妇食用可增加母乳。　据全国第三次营养调查结果显示，食用油脂供给人体的热能占总热能的11.6％，离20%~25％的膳食目标相差甚远，在我国，油脂提供人体热能的最低要求都没有达到。中国营养学会制定的《中国居民膳食指南》建议成年人每人每天摄取25g的油脂。 第二页，共四十七页。1 植物油制取的主要原料 凡植物种籽或粮食加工副产物中含油率达20%以上，具备工业提取价值的统称为植物油料。第三页，共四十七页。大豆含油量为15~23%，是一种低油量油料，但蛋白质含量很高，约为30~45%左右。花生由壳和仁两部分组成，含仁率约在65~75%，仁中的含油量约在40~50%。第四页，共四十七页。棉籽 棉籽是棉花作物的种籽，外部为坚硬的褐色籽壳，形状大小也因品种而异。籽壳内有胚，是棉籽的主要部分，也称籽仁。籽仁含油量可达35-45%，含蛋白质39%左右，含棉酚0.2%-2%。 含有14~26%的油脂第五页，共四十七页。油菜籽含油量一般为30~50%，是一种含油量较高的油料，另外，还含有17~31%的蛋白质。第六页，共四十七页。葵花籽葵花籽仁中含脂肪45%~55%，高的可达60%。 芝麻第七页，共四十七页。2 植物油的制取2.1 植物油料的预处理植物油料制取前，对油料的工艺性质有一定的要求，因此必须对原料进行预处理。预处理一般包括：清理、剥壳、软化、破碎、压胚、蒸炒等。2.1.1 清理第八页，共四十七页。第九页，共四十七页。 2.1.2 剥壳第十页，共四十七页。 2.1.3 破碎 对于一些质地较硬的油料还需要进行破碎，如大豆，要求将其破碎成 2~4 瓣。 2.1.4 软化第十一页，共四十七页。2.1.5 轧坯第十二页，共四十七页。2.1.6 蒸炒蒸炒的目的是：① 促进油脂的凝聚，有利于油脂流动，提高出油率。② 经调整料坯的组织结构，借助水分和温度的作用，使料坯的可塑性、弹性符合要求。③ 料坯中磷脂吸水膨胀，部分与蛋白质结合，降低在油脂中的溶解度，从而提高油脂的品质。蒸炒的要求：蒸炒后的熟坯应生熟均匀，内外一致，熟坯水分、温度及结构满足制油要求。第十三页，共四十七页。2.2 油脂的提取油脂的提取方法有：压榨法；浸出法；超临界流体萃取法；水溶剂法第十四页，共四十七页。2.2.1 压榨法制油 压榨法就是借助机械外力把油脂从料坯中挤压出来的过程。是物理压榨方式，它渊源于传统作坊的制油方法。第十五页，共四十七页。螺旋榨油机 由于旋转着的螺旋轴在榨膛内的推进作用，使榨料连续地向前推进，同时，由于榨螺螺旋导程的缩短或根圆直径逐渐增大，使榨膛空间体积不断缩小而产生压榨作用，在这个过程中，一方面推进榨料，另一方面将榨料压缩后的油脂从榨拢缝隙中挤压流出，同时，将残渣压成饼块从榨轴末端不断排出。 螺旋压榨机工作示意图第十六页，共四十七页。 压榨制油的过程可分为三个阶段，即进料（预压）段、主压榨（出油）段，成饼（重压沥油）段。（1）进料段 进料段榨料在向前推进的同时，开始受到挤紧的作用，使之排出空气和少量水分，形成“松饼”，进而发生塑性变形，开始出油。（2）主压榨段 这是形成高压大量排油阶段。这时由于榨膛空间迅速有规律地减小，使榨料粒子开始结合，榨料在榨膛内第十七页，共四十七页。 成为连续的多孔物而不再松散。榨料粒子在被压缩出油的同时，还会因为螺旋中断，榨膛阻力，榨笼棱角的剪切作用，引起料层速差位移、断裂、混合等现象，使油路不断被打开，有利于迅速排尽油脂。（3）成饼段 在成饼段，榨料已形成压饼，成为完整的可塑体，这时榨料几乎成整体向前推进，因而产生的压缩阻力更大，这时较高的压力有利于榨料中残油进一步沥出。 第十八页，共四十七页。 压榨过程中，压力、粘度和油饼成型是压榨法制油的三要素。 压榨条件对出油效果的影响：（1）榨膛内的压力　对榨料施加的压力必须合理 , 压力变化必须与排油速度一致 , 即做到 流油不断 , 螺旋榨油机的最高压力区段较小 , 最大压力一般分布在主榨段。对于低油分油料子粒的一次压榨 , 其最高压力点一般在主压榨段开始阶段；而对于高油分油料子粒的压榨或预榨 , 最高压力点一般分布在主压榨段中后段。第十九页，共四十七页。（2）压榨时间 压榨时间是影响榨油机生产能力和排油深度的重要因素。压榨时间长 , 出油率高。然而 , 压榨时间过长 , 会造成不必要的热量散失 , 对出油率的提高不利 , 还会影响设备处理量。控制适