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食品化学总结 第二章 水 单分子层水：在MSI 区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的 这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1 个单分子层所需水的近似量，称为 食品的“单分子层水（BET）”。 多分子层水：强极性基团单分子层外的水分子层中的水以及与非水组分中弱极性基团（如蛋白 质分子中的酰氨基，巯基；淀粉、纤维素、果胶分子中的羟基以及单分子层以外的几层水）靠 水分子的弱极性键，水分子之间的氢键结合，称为多分子