食品化学水本科名师优质课赛课一等奖市公开课获奖课件.pptxVIP

水;引 言;水与食品加工;第一节 水和冰物理性质;食品含水量;基本物理性质;水和冰物理常数（一）;水和冰物理常数（二）;第二节 水分子;;水分子结构特征; 水分子中氧原子电负性大，O-H键共用电子对强烈地偏向于氧原子一方，使每个氢原子带有部分正电荷且电子屏蔽最小，表现出裸质子特征。氢-氧成键轨道在水分子正四面体两个轴上，这两个轴代表正力线(氢键给体部)，氧原子两个孤对电子轨道位于正四面体另外两个轴上，它们代表负力线(氢键受体部位)，每个水分子最多能够与另外4 个水分子经过氢键结合。 ;冰结构; 最邻近水分子O-O 核间距为2.76?，O-O-O 键角约为109o，十分靠近理想四面体键角109o28。能够看出，每个水分子能够缔合另外4 个水分子即1，2，3 和W，形成四面体结构，所以配位数等于4。;第三节 水与溶质间作用;几个名词;食品中结合水;多层水：是指位于以上???说第一层剩下位置水和邻近水外层形成几个水层。尽管多层水不像邻近水那样牢靠地结合，但依然与非水组分结合得非常紧密，且性质也发生显著改变，所以与纯水性质也不相同。 主要是水-水和水-溶质形成氢键。 ;水与离子和离子基团相互作用; 在稀盐溶液中，离子对水结构影响是不一样： K+、Rb+ 、Cs+ 、NH4+ 、Cl-、Br-、I-、NO3-、BrO3-、IO3-和ClO4-