食品工艺学复习题.pdfVIP

名词解释 水分活度 食品内水分的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。 在低压或室温 条件: 下 水分活度通常定义为食品表面测定的水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和 蒸 汽压之 ， 比。 冷害 在冷却贮藏中 某一些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上 但当贮藏 温 度 : ， ， 降低至某一温度界限时 果蔬的生理机能受到障碍 失去平衡的现象。食品质量的 定义 ， ，