食品加工对营养素的影响.pdfVIP

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2023-03-16 发布于江苏
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食品加工对营养素的影响.pdf

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食品加工、贮藏中维生素的变化及其对食品品质的影响在食品加工和贮藏过程中，所有食物都不可避免地在某种程度上遭受维生素的损失。因此，食品在加工过程中除必须保持营养素最小损失和食品安全外，还须考虑加工前的各种条件对食品中营养素含量的影响，如成熟度、生长环境、土壤情况、肥料的使用、水的供给、气候变化、光照时间和强度，以及采后或宰杀后的处理等因素。一、食品原料自身的影响 1 、成熟度果蔬中的维生素含量随着成熟期、生长地以及气候的变化而异。在果蔬的成熟过程中，维生素的含量由其合成与降解速率决定。由查阅文献可知，番茄中维生素C 的最高含量处在成熟前期。而辣椒在成熟期时维生素