“明厨亮灶”视频联网监管系统.docxVIP

第PAGE 1页 杭州海康威视系统技术有限公司 “明厨亮灶”视频联网监管系统 解 决 方 案 系统概述 系统背景 近几年来，无论是食品生产企业还是餐饮单位，食品安全事件频频发生，食品安全问题成为了公众关注的焦点。2015年初，杭州东坡路“老码头”火锅店被曝光其后厨操作间存在剩菜回收再出售现象。其回收的菜品种，除了客人吃剩下的金针菇、白菜之类的素菜外，还有毛肚、鹅肠、黑鱼片等荤菜。面对剩菜回收再出售之举，就连店里的“小二”都坦言，自己以后再也不去火锅店吃了。 类似的事件在近几年其实层出不穷，2015年底，又爆出在杭州经营多年、有三家分店的傣妹火锅存在使用过夜小料、污水反复使用、在地上洗菜、用炒菜的铲子清理下水道、使用高汤粉勾兑汤底等违法违规行为。2016年1月国家食品药品监督管理总局在执法行动中，发现35家餐饮服务单位经营的食品中含有罂粟碱、吗啡、可待因、那可丁、蒂巴因等罂粟壳成分，存在涉嫌违法添加行为。 由此可以得出结论，就目前来说，许多食品生产企业和餐饮单位在日常的操作及服务上依然存在严重的不规范现象，在经营中的不诚信现象也非常严重，给消费者的健康安全带来非常大的风险隐患。面对这种屡禁不止的不诚信现象，光靠监管部门的监管明显不能起到很好的效果。食品生产及餐饮单位需要将关键环节透明化，让公众参与到监督环节，只有这样才能真正保障公众的食品安全。 现状分析 面对频频发生的食品安全事件，各省市政府监管部门都纷纷加大监管力度，投入更多的人力物力，对食品生产企业及餐饮单位进行监管。 习近平主席在对食品安全工作作出重要指示时强调，2016年是“十三五”开局之年，要加强统筹协调，加快完善统一权威的监管体制和制度，落实最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责的“四个最严”要求，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。李克强总理也作出批示指出，要加快健全从中央到地方直至基层的权威监管体系，落实最严格的全程监管制度，切实保障人民群众身体健康和生命安全。 同时，国家食品药品监督管理局提出了“明厨亮灶”工程的口号，从2015年年起，国家食品药品监管总局配合国家卫生城市、文明城市建设，在全国推广“明厨亮灶”工程。主要是通过透明厨房和视频厨房的建设，让消费者可直观看到菜品的切配烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等。同时，食品的加工烹饪间（区）、专间、专用操作区域、清洗消毒间（区）等也公开展示。目的是让食品服务单位后厨及食品加工过程从幕后走到前台，消除食品服务单位、食品加工企业与公众间信息不对称的障碍，引导公众直接参与食品安全，实现全民监督，最终实现食品安全的根本好转。 需求分析 远程集中监管的需求 食品单位的数量巨大，而监管人员数量相对不足，靠现有的以上门抽检为主的监管方式难以实现有效的监管，迫切地需要提高监管效率，而利用视频监控技术对各食品单位进行远程集中监管无疑是更高效的方式。 后厨全流程视频监管的需求 食品安全涉及环节众多，在食材存储、加工、烹饪、保存、销售等环节都可能产生食品安全风险，所以要求监管要覆盖后厨全流程，包括仓库、清洗、切配、烹饪、专间、留样、洗消等。由于各区域环境和用途的差别，对监控设备的需求也不同： 烹饪区：烹饪区蒸汽、油污的环境特点，需要配置防油污、防水效果好的摄像机； 仓库：食材的存储对环境有一定的要求，所以除了视频画面外，还需要监控仓库的温湿度数据； 视频数据存储、查询、回放的需求 除了通过实时监控加强监管，由于食品安全卫生问题往往是事后才被发现，所以需要对视频数据进行存储，要求存储时间不少于15天，并可以随时方便快捷的查询、调用视频录像，便于突发视频安全事件后进行追溯、查证。 公众开放的需求 食品单位的数量巨大、涉及食品安全的加工操作环节多，仅仅依靠有限的食药监管人员无法实现有效覆盖，如果将部分不涉及商业机密的环节和区域向公众开放，让消费者来监督食品单位的生产加工操作流程，实现全民监督，才能真正实现食品安全的根本好转。 本地开放：在顾客用餐区配置液晶电视或显示器，顾客可以实时查看后厨的实时操作画面； 互联网开放：顾客可以通过网页、手机APP等，实时查看食品单位生产加工的实时操作画面。 与上级部门、其他执法部门监管平台数据互通的需求 平台应能支持省级-地市-区县-街道/乡镇各级数据互通，上级部门可以查看下属所有辖区的商家视频，便于统一管理、统一监督。 系统总体设计 设计原则 系统的设计将遵循先进性、实用性、安全性、扩展性的原则。综合考虑后期维护及操作等因素，并为今后的发展、扩建、改造等留有扩充的余地。 先进性 系统中涉及的各类应用系统应采用先进成熟的技术，系统的技术性能和质量指标应达到国际领先水平，本以保证现有投资的有效性和延续性；同时，系统的安装调试、操作使用又应简便易行，容易掌握。 实用性 项目建设的规划