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高级中式烹调师考试题库及答案 1、职业道德对人的道德素质起( )作用。 A、辅助性 B、决定性 C、暂时性 D、方法性 答案：B 2、鱼香味的口味特点是( )甜、香兼有。 A、咸 B、酸 C、辣 D、以上都是 答案：D 3、千岛汁除用于蔬菜沙拉外,还可用于( )的调味。 A、熘制菜品 B、烧制菜品 C、炖制菜品 D、煎制菜品 答案：D 4、《中华人民共和国食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当( )取得许可证。 A、依次 B、依靠 C、依据 D、依法 答案：D 5、清汤按质量和用途可分为( )和高级清汤两种。 A、一般清汤 B、鸡清汤 C、肉清汤 D、鱼清汤 答案：A 6、调制鱼茸的一般工艺是:选料→浸泡→( )→制茸胶。 A、加水 B、加油 C、制茸 D、加盐 答案：C 7、制作鸡豆花添加的蛋液是( )。 A、打成的发蛋 B、调散的蛋清 C、打成半发蛋 D、打散的全蛋 答案：B 8、调制菌汤时,用生姜煸炒鸡架再熬汤的目的是( )。 A、去腥作用 B、增香作用 C、调味作用 D、解腻作用 答案：A 9、制作紫薯泥的过程不包括( )。 A、蒸熟 B、去皮 C、沥水 D、塌泥 答案：C 10、道德是通过( )来调节和协调人们之间的关系的。 A、义务 B、权利 C、善恶 D、利益 答案：D 11、怪味鸡的口味特点是:咸甜麻辣酸鲜香各味兼具,彼此共存,没有那一种味道( )。 A、相似 B、很相似 C、很一样 D、很突出 答案：D 12、制作茸泥的温度在( )以上时,茸泥的吸水能力会下降。 A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、25℃ 答案：D 13、下列最适宜制作挂霜菜的原料是( )。 A、花生米 B、香蕉 C、苹果 D、虾仁 答案：A 14、扒制法按成菜色泽可分为白扒和( )两种。 A、烧扒 B、葱扒 C、红扒 D、蒸扒 答案：C 15、调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和( )。 A、蛋清 B、味素 C、姜米 D、葱米 答案：A 16、蛤蜊肉和( )经常同时食用,对阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症有食疗作用。 A、茼蒿 B、芹菜 C、韭菜 D、油菜 答案：C 17、宴席菜营养组配原则之一是( )结构合理。 A、冷热菜 B、烧扒菜 C、营养 D、菜肴与点心 答案：C 18、下列对优质干贝表述错误的是( )。 A、色泽灰暗 B、粒大饱满 C、表面有白霜 D、干燥有香气 答案：A 19、脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、( )、滋味甘香的特点。 A、皮脆肉嫩 B、外焦里嫩 C、质地脆嫩 D、外酥内嫩 答案：A 20、( )炸制菜肴时,锅中的油量一般以九成满为宜。 A、正确 B、错误 答案：B 21、( )用有色宽边圆盘拼摆花色冷菜时,应在有色边线以内,否则会使构图显得凌乱。 A、正确 B、错误 答案：A 22、( )宴席菜单设计的原则是以价格为导向,服务宴会主题。 A、正确 B、错误 答案：B 23、( )道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。 A、正确 B、错误 答案：B 24、( )制作开水白菜首先将白菜加调料煮5分钟。 A、正确 B、错误 答案：B 25、( )整料脱骨要做到进刀贴骨,剔骨不带肉,肉中无骨,保持原料外皮完整。 A、正确 B、错误 答案：A 26、( )红曲米色素的特征是耐碱、耐光、耐热,安全性好。 A、正确 B、错误 答案：A 27、( )菜点研发创新的驱动力之一是消费需求的变化。 A、正确 B、错误 答案：A 28、( )制作鱼鳞冻需将蒸制后的鱼鳞汁过滤,才能倒入盘中自然冷却成冻。 A、正确 B、错误 答案：A 29、( )鲜鲍鱼肉表面有层黑膜,去除的方法是用矾溶液浸泡。 A、正确 B、错误 答案：B 30、( )熏是将原料置于熏锅或熏炉中,利用熏料所释放的烟气为介质,形成具有特殊风味的技法。 A、正确 B、错误 答案：A 31、( )加工性烹调原料分为干制品原料和腌腊制品原料两大类。 A、正确 B、错误 答案：A 32、( )鱼肚是用鳘鱼等的鳔经干制加工而成的一种较名贵的干制品。 A、正确 B、错误 答案：A 33、( )红茶味型用的是红茶的茶叶,而不用茶汁。 A、正确 B、错误 答案：B 34、( )制汤的原料越大,呈味物质扩散系数越大,呈味物质向汤中转移的就越彻底。 A、正确 B、错误 答案：B 35、( )餐饮企业为顾客提供的菜点,其质量的好坏,决定着企业的效益和信誉。 A、正确 B、错误 答案：A 36、( )菜点研发创新的策略主要从个人创新策略来考虑。 A、正确 B、错误 答案：B 37、( )河豚鱼中毒的毒素成分是组氨。 A、正确 B、错误 答案：B 38、( )厨房安全是实现企业效益的保证。 A、正确 B、错误 答案：A 39、( )《食品安全法》规定,国家出入境检验