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初级中式面点师考试题与答案 1、（ ）食品污染不包括生长过程中所受的污染 A、正确 B、错误 答案：B 2、（ ）揉面的一般技法主要有捣、叠、揣、摔、擦等五种手法 A、正确 B、错误 答案：B 3、（ ）面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉 A、正确 B、错误 答案：A 4、（ ）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜 A、正确 B、错误 答案：A 5、（ ）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形 A、正确 B、错误 答案：A 6、（ ）玉米面蒸饺的面坯是用冷水调制的 A、正确 B、错误 答案：B 7、（ ）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯 A、正确 B、错误 答案：B 8、（ ）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类 A、正确 B、错误 答案：A 9、（ ）蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法 A、正确 B、错误 答案：B 10、（ ）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种 A、正确 B、错误 答案：B 11、（ ）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米 A、正确 B、错误 答案：A 12、（ ）小米——龙山米产于河南省商丘一带 A、正确 B、错误 答案：B 13、（ ）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜 A、正确 B、错误 答案：A 14、（ ）桃酥的风味特点是：色泽金黄，质酥脆，味香甜 A、正确 B、错误 答案：A 15、（ ）调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜 A、正确 B、错误 答案：A 16、（ ）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义 A、正确 B、错误 答案：A 17、（ ）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种 A、正确 B、错误 答案：A 18、（ ）双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动 A、正确 B、错误 答案：B 19、（ ）发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为：大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种 A、正确 B、错误 答案：A 20、（ ）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特征 A、正确 B、错误 答案：A 21、（ ）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程 A、正确 B、错误 答案：A 22、（ ）用籼米煮粥米与水的比例以1:8为宜 A、正确 B、错误 答案：B 23、（ ）面案上的粉帚、小簸箕用后要将面粉抖净，放在固定处，以便取用 A、正确 B、错误 答案：A 24、（ ）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢 A、正确 B、错误 答案：A 25、（ ）打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种 A、正确 B、错误 答案：B 26、（ ）米饭按风格可分为普通米饭和八宝饭 A、正确 B、错误 答案：B 27、（ ）粳米的特性是：硬度高，黏性小于籼米，涨性大于糯米 A、正确 B、错误 答案：B 28、（ ）制作玉米面发糕的面坯是团状面坯 A、正确 B、错误 答案：B 29、（ ）烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外酥脆，内松软或外绵软富有弹性 A、正确 B、错误 答案：A 30、（ ）单手擀饺子皮的方法一般是：先把剂子按成扁圆形，左手大拇指、食指、中指捏住左边皮边，右手持面杖压住右边皮的1/3处，推轧擀面杖，不断转动，左手持皮也随右手的不断推动而向左移动 A、正确 B、错误 答案：A 31、（ ）根据面点品种的成型要求，面点模具可分为印模、套模、盒模和内模四类 A、正确 B、错误 答案：A 32、（ ）搓条的基本要求是长短一致 A、正确 B、错误 答案：B 33、（ ）糯米又称江米，可分为籼糯和粳糯两种 A、正确 B、错误 答案：A 34、（ ）电烤箱又称电烤炉，是利用热能对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备 A、正确 B、错误 答案：A 35、（ ）在不同的社会中道德反映着不同的阶级利益 A、正确 B、错误 答案：A 36、（ ）职业道德不仅调节着本行业与其他社会各行业与顾客之间的关系，也调节着行业内部人员之间的相互关系 A、正确 B、错误 答案：A 37、（ ）餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出 A、正确 B、错误 答案：B 38、（ ）制作米饭的要点之一是：淘洗米的次数不要太多，以免脂溶性维生素流失 A、正确 B、错误 答案：B 39、（ ）贴饼子的面坯以沸水调制最佳 A、正确 B、错误 答案：B 40、（ ）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称 A、正确 B、错误 答案：B 41、（ ）制作八宝粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是莲籽 A、正确 B、错误 答案：A 42、（ ）道德是人类社会生活中依据社会舆论