真功夫餐饮厨房岗位标准及要点流程.docVIP

厨房岗位标准及重点 C1灼菜/油菜心岗位 1、食油配制：调味酱油料 48g+生抽100g+热开水100g。注意：热开水指烧开过的热水，不 能用大热水来取代。 品 名份量 调解油 食油/蒜子油 保质期 第二保留 内容 点 生菜王80g±5g 50g调解 先放蒜子油3克， 3+3天 在雪房外 （份） 油可烫4 后放食油15g 搁置不行 个 超出30分 油菜心190g± 50g调解 先放蒜子油6克， 钟 （份） 5g 油可烫2 后放食油40g。 个 2原则前一次只赞同烫一个生菜。烫生菜时间为 6—8秒，油菜心时间为 50秒。 生菜一天换水许多于五次，分别为：午饭中，午饭后，晚饭前，晚饭中，晚饭后，其余时 间随脏随换。菜心一天换水许多于三次。烫菜锅一次最多可烫菜心四份/六份。 烫好的菜心在2分钟内售完，生菜即CALL即做。 蒸汽烫菜锅加热水至离锅上沿3cm； 煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿5cm。 生菜打包:先在小打包盒（或浅内碟）中加入15g食油，再将烫好的生菜倒进打包盒（或浅内碟）中，再加3克蒜子油。 C2生滚岗位 1、份量标准 瘦肉粉 鸡粉 牛腩粉 鱼蛋粉 皮蛋粥 (份) 生 湿紫菜20 肉： 生鸡 小份 60g 50g汁 肉：75g 50g汁 80g 汁 克，鱼蛋9 102g皮蛋瘦 熟 熟鸡 肉 20g 个，汁90 肉 肉： 肉：56g 克 48g 生 生鸡 湿紫菜30 肉： 肉：