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丰宁采摘式烤羊 1 范围 本文件规定了丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会采摘式烤羊术语和定义、总体要 求、从业人员要求食材选择、前期准备、烤全羊、质量要求和特点。 本文件适用于丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会采摘式烤羊饮食服务过程。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单适用于本文件）。 GB 2763 食品安全 食品中农药最大残留限量 GB/T 19538 危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南 HJ 554 饮食业环境保护技术规范 DB13/T 1191 宾馆饭店消防安全 “四个能力”建设指南 GB 31654-2021 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 从业人员 从事烤全羊加工制作、原料处理、清洁卫生、客区服务、传菜等工作的人员。 3.2 “采摘式”烤羊 是指仿照采摘式果园、菜园，根据消费者个人喜好，取得对应的喜好部分食用，消费者自己动手 撕取想要食用的部分，从而增加消费者参与和自主选择感的一种烤羊模式。 4 总体要求 4.1 环节要素 烤全羊的各环节要素应符合GB/T 19538标准要求。 4.2 场所及就餐场所环境 烤全羊场所及就餐场所环境应符合HJ 554、DB13/T 1191和GB 31654-2021标准要求。 5 从业人员要求 从业人员要求应符合GB 31654-2021标准要求。 6 食材选择 6.1胴体 胴体应符合相关标准要求。 6.2选择 对羊胴体设立标识牌，标识牌上应标注重量、品种等信息，此标识牌应随胴体一起放置，由消费者选择 羊胴体，并由消费者确认后方可烤制，全过程标识牌与所选胴体同步。 6.3调味品 食盐 10-70g、花椒50-120g、孜然50-120g、大葱150-250g、生姜150-250g、大蒜150-250g 克、香菜 150-250g、酿造酱油 150-250ml、食用油 250-350ml、啤酒 450-550ml、芹菜汁80-150ml、烧烤酱450- 550ml、胡椒粉30-60g、白糖40-70g。大葱、生姜、大蒜、香菜须符合 GB2763 标准要求。 1 6.4辅助食材 紫洋葱、苏子叶、蒜片、蒜蓉辣酱、韭菜花酱适量，辅助食材应符合GB 2763标准要求。 7 前期准备 7.1器具准备 器具包括绑羊架、烤羊架、吃羊架及烤羊工具等。各器具状态良好，保持洁净，使用前应进行消毒处 理。 7.2烤制准备 应保证烤制时羊不被雨淋、污染。 7.3绑羊 将羊胴体胸腔挑开，四肢及脊背固定到绑羊架上，确保胴体不松动。 7.4 调料制备 将准备好的大葱、生姜、大蒜、香菜切成沫与其他调味品依次放进调料盆搅匀，静置10分钟。 7.5热源 选用炭火为加热热源。 8 烤全羊 将绑羊架置于烤羊架上对羊胴体进行烤制，保持匀速 360度转动的烤，使羊胴体各部位均匀受热, 达到可食用。 8.1第一轮烤制 将羊胴体置于热源上烧烤，脊背朝上，胸腔朝下，距离火 80cm 高度，烤制 5-10 分钟，期间不转动。 待羊胴体烤至表皮出油再开始转动，转动 15-20 分钟。待羊胴体表面呈金黄色，将配置好的调料均匀刷 至整个胴体后再置于热源上烧烤 （距热源高度 50 cm）。烤制 3-5 分钟，期间不转动，待调料渗入羊肉中 在以匀速 360度转动烤制 30 分钟左右即可移至吃羊架食用。 8.2第二轮烤制 食用完第一轮脆皮后进行第二次刷料，置于热源上烧烤 （距热源高度40cm）。以匀速 360度转动烤 制 15-20 分钟，即可移至吃羊架食用。 8.3 第三轮烤制 食用完第二轮羊肉后，割下羊胸骨，将羊排挑开呈分散状，再次刷料置于热源上烧烤 （距热源高度 40cm）。以匀速 360度转动烤制 15-20 分钟后移至吃羊架进行食用。 8.4第四轮烤制 询问客人需求并做出耐心解释，如需要将后腿肉割下切成 3cm 左右正方形，选用 30cm 长红柳木签， 穿 5块肉 （3 瘦2