第六章　调味品原料.pptVIP

* 第六章 第六章　调味品原料 第一节　一般调味品 第二节　芳香植物调味品 第三节　调味用酒 学习目标 1. 了解西餐调味品原料基础知识，掌握调味品质量选鉴方法 2. 掌握调味品在西餐烹饪中的用途 一般调味品是指增加菜肴口味的常用调味原料，在西餐烹调中起着非常重要的作用。西餐烹调中常用的一般调味品主要有食盐、芥末粉、甜椒粉、辣酱油、番茄酱、醋、咖喱粉、水瓜柳等。 １. 食盐 在西餐烹调中，食盐是咸味的主要来源，是菜肴最基本的味道，也是决定菜肴味道的重要因素。食盐可以改善原料的质感，增加原料的脆嫩感，还具有防腐作用，经过盐腌的食物可以长时间储存，还可以增加原料的风味。 第一节一般调味品 ２. 芥末粉 芥末酱主要用于拌凉菜，可也用来蘸食煮制的肉类食品及佐食泥肠、火腿等口味较重的菜肴，有解腻提味、增进食欲的效果。 ３. 甜椒粉 甜椒粉在西餐烹调中广泛用于调色和调味。 ４. 辣酱油 它是一种具有酸辣辛香、风味独特而复杂的调味料，是烹饪欧美菜肴及其佐餐所必需的，最著名的为马斯特辣酱油。辣酱油多用于吃西餐、拌凉菜，也可佐蘸饺子。国内的主要品牌有李派林牌辣酱油、上海梅林牌辣酱油等。 ５. 番茄酱和番茄少司 番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，是增色、添酸、助鲜、提香的调味佳品。 ６. 醋 ７. 咖喱粉 常用于制作咖喱菜肴。 ８. 水瓜柳 水瓜柳常用于制作鞑靼牛排、海鲜类菜