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食品化学复习题整理--第1页 食品化学复习题整理 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN 食品化学复习题整理--第1页 食品化学复习题整理--第2页 4 、简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。] 在aw=0-0.35 范围内,随aw ↑,反应速度↓的原因: 1、 与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解, 阻止氧 化进行 2、这部分水能与金属离子形成水合物, 降低了其催化性 在aw=0.35-0.8 范围内,随aw ↑,反应速度↑的原因: 1、水中溶解氧增加 2、大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化.的流动性增加. 当aw ＞0.8 时,随aw ↑,反应速度增加很缓慢的原因: 催化剂和反应物被稀释. 5、“Aw 可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗为什么 答：不适用。因为在冻结温度以上, aw 是样品组分与温度的函数,且前者是主要 因素,在冻结温度以下,aw 与样品组分无关, 只取决于温度,不能根据aw 预测