蛋白质和氨基酸 .pptVIP

（四）食物蛋白质的生物价 食物蛋白质的生物价即蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。 生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100 生物价 （BV）= 氮储留量 氮吸收量 第三十页，共四十七页，2022年，8月28日 常用食物蛋白质的生物价 食物 蛋白质生物价 食物 蛋白质生物价 鸡蛋 94 小米 57 鸡蛋白 83 小麦 67 鸡蛋黄 96 玉米 57 脱脂牛奶 85 花生 59 猪肉 74 土豆 67 大米 77 白菜 76 第三十一页，共四十七页，2022年，8月28日 （3）净利用率 （NPU） 净利用率是反映食物中蛋白质实际被利用的程度，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括在内，因此更为全面。 蛋白质净利用率=生物价×消化率 第三十二页，共四十七页，2022年，8月28日 （4）功效比值 （PER） 用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。由于所测蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用来对婴幼儿食品中蛋白质的评价。 评价婴幼儿食品蛋白质 第三十三页，共四十七页，2022年，8月28日 1、限制氨基酸 （1）定义 因含量较低而限制其他氨基酸利用的必须氨基酸，叫做限制氨基酸。 （2）种类 赖、蛋、色、苏 （3）分类 第一限制氨基酸、第二……、第三…… 五、食物蛋白质营养价值的改善 第三十四页，共四十七页，2022年，8月28日 几种食物蛋白质的限制性氨基酸 食物 第一限制氨基酸 第二限制氨基酸 小麦 赖氨酸 苏氨酸 玉米 赖氨酸 色氨酸 花生 蛋氨酸 色氨酸 大豆 蛋氨酸 色氨酸 第三十五页，共四十七页，2022年，8月28日 2、蛋白质的互补作用 定义：是指将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸的不足，从而接近人体氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。 发挥蛋白质的互补作用应遵循三个原则： 第一，搭配的食物越多越好； 第二，食物的属性越远越好； 第三，使用时间越近越好，同时食用最好。 蛋白质互补作用在生活中如何运用？ 第三十六页，共四十七页，2022年，8月28日 第三十七页，共四十七页，2022年，8月28日 六、蛋白质的供给及食物来源 （一）蛋白质的供给量 与食物蛋白质的营养价值有关 对植物蛋白质的需要量较高（1g/kg/d） 儿童需要量﹥成人需要量 一般蛋白质供给量应占总能量的11%-14%，儿童、青少年为13%-14%，成人11%-12%。 第三十八页，共四十七页，2022年，8月28日 表1-2 不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 乳类 2～4 蛋类 12～14 谷类 8～12 豆类 20～40 硬果类 15～25 薯类 2～3 蔬菜水果类 ±1 （二）食物来源 第三十九页，共四十七页，2022年，8月28日 七、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 热加工的有益作用 氨基酸的破坏 蛋白质与蛋白质的相互作用 蛋白质与非蛋白质分子的反应 第四十页，共四十七页，2022年，8月28日 第一页，共四十七页，2022年，8月28日 学习目标与要求 1.掌握蛋白质的生理功能，必需氨基酸和限制氨基酸的定义及种类； 2.理解食物蛋白质营养价值的评价指标以及蛋白质和氨基酸在食品加工中的变化； 3.了解膳食蛋白质的供给量和食物来源以及蛋白质缺乏和过量对人体的影响。 第二页，共四十七页，2022年，8月28日 （一）蛋白质简介 1、存在： 构成生物体的最基本物质。 2、地位： 蛋白质是生命的基础。 一、蛋白质的组成与结构 第三页，共四十七页，2022年，8月28日 3、蛋白质的组成 蛋白质的水解反应： (1)元素组成:C、H、O、N、S、P等 (3)属类：天然有机高分子化合物 (4)相对分子质量：几万—几十万 (2)基本单位：氨基酸 第四页，共四十七页，2022年，8月28日 根据食物中所含蛋白质的氨基酸的种类、数量及比值分类 （1）完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当 如奶、蛋、鱼、肉、豆中的蛋白质 （2）半完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全、数量不足、比例不当 如谷物