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- - - 浅谈浓香型白酒生产的工艺控制 摘 要 ： 简述了浓香型白酒的工艺、风格特征及理化检测指标，从原辅料、入窖 条件、窖泥、蒸馏方面着重探讨工艺过程中的质量控制。 关键词： 浓香型白酒； 工艺控制； 生产 浓香型白酒在我国白酒中是一个大类，它的生产遍布全国大部分省市区，是 我国各香型白酒中产量最多、分布最广的一类白酒。浓香型白酒出酒率高，贮存 期短，口感在市场上受欢迎，特别是优质浓香型酒更是受到广大消费者的喜爱。 近年来随着科学技术的进步，对浓香型酒的工艺及香气成分的研究取得一系列成 果，使浓香型酒的产品质量有了很大提 高，推动 了整个浓香型白酒的快速发展[1]。 我省酿酒生产具有得天独厚的自然条件，也有一批优质浓香型白酒，如习水大曲、 鸭溪窖酒、湄窖、大曲等，但跟全国优质酒相比仍有一定差距，提 高我省浓香型 白酒质量是一项长期工作，以下仅作一些工艺方面的探讨。 1. 工艺流程 分级入库 稻壳清蒸 量质摘酒 高粱→粉碎→配料→装甑 蒸馏→ 出甑扬晾→下曲 扔糟 酒醅 出池←发酵←封窖←入池 2 ．工艺要点及存在 问题 - z - - - - 2.1 原料 高粱：高粱经粉碎后，一般要求 6-8 瓣，场温较高时为了减缓发酵速度， 要求 4-6 瓣，采取 80℃水润糁，待于发酵成熟的母糟，按一定比例混合并堆积 一段时间，使高粱糁从母糟中吸取一定的水份和酸度，使其有利于蒸煮和糊化。 小麦：小麦主要用于酿制酒曲，同时也作为多粮发酵的主要原料之一，质量要求 附合：GB1351 标准。大米、糯米、玉米：大米、糯米、玉米作为多粮发酵的主 要原料，其质量要：大米、糯米附合 GB1354 标准，玉米附合 GB1353 标准。 2.2 稻壳 稻谷在加工大米时脱下的外壳，是酿造白酒过程中主要的填充辅料。质量 要求：色呈金黄，开瓣较大，无霉变及其它怪味，无污染。验收入库执行 Q/SG.JB 0403 标准。稻壳壳中含有多种杂味物质，通过清蒸可以排去杂味，使酿制的白 酒口感干净爽口，清蒸时间要求在 30min 以上，否则排杂不彻底[2]。 2.3 配料 浓香型白酒生产合理配料是操作工艺关健之一，合理配料主要是满足酿酒 有益微生物在发酵过程中 能够正常在 生长、繁殖和代，来取得人们所需要的理想 产品。配料原料主要有稻壳、高粱、糁、酒醅、水等，无论如何配比都要以能够 满足微生物的正常糖化与发酵的要求为前提。 2.3.1 对于酒醅酸度较大时，其酒醅用量应减少，特别注意本排酒醅产酒较高时， 发酵温度也较高，升温幅度大，经化验其母糟酸度较大， 因为在同等条件下，白 酒产量和产酸成正比例关系，即米查子在发酵过程中酵母 菌繁殖温度是 4-30 ℃， 最适发酵温度是 3032 ℃， 而产酸 菌产酸温度在 4-38 ℃，最适产 酸温度是 37-38℃，也就是说发酵顶火温度越接近 37 ℃，其母糟产酸量也越大[3] ，有些 - z - - - - 人往往认为此排产量较高，在