烹饪理论测试题库及答案.doc

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2023-04-02 发布于广西
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烹饪理论测试题库及答案 1. 菜肴“虎皮扣肉”的最佳装盘方法是（） A.拉入法 B.倒人法 C.扣入法(正确答案) D.覆盖法答案解析：和梅菜扣肉一样都是倒扣法，详见图片 2. 下列不属于以水作为传热介质的特点的是（）。 A.沸点低 B.导热性能差(正确答案) C.比热容大 D.化学性质稳定答案解析：导热性能差就不能作为传热介质了 3. 温度在90-120°C，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成的为（）。 A.七八成热油温 B.六七成热油温 C.五六成热油温 D.三四成热油温(正确答案) 答案解析：无明显气泡生成这句话就表明了油温不高 4.