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2023年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类(技能考核)模拟卷【C4】  试卷总分：300 出卷时间：2023-04-05 08:45 答题时间：120分钟 ? 一、单项选择题(本大题共80小题，每小题2分，满分160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。) 1.制作炸酱面时，面要和得较（? ? ）。[2分] A.半软 B.软 C.稀 D.硬 参考答案：D 解析： 要和的很软 2.制作担担面时，注意（? ? ）的用量要适当(过量会产生异味）。[2分] A.面酱 B.醋 C.酱油 D.蚝油 参考答案：B 解析： 担担面的口味要求是咸香辣。构成咸味的调味品有芽菜和酱 油，构成香味的调味品有芝麻酱、香油，构成辣味的调味品有辣椒油。芝麻酱不但不宜早放，也不可多放。它本身的味道是较浓的， 一旦香味调入后，其他调味品的味道就很难食用出来，它的味道明显地要挤压他种调味品的味道。 3.下列烹饪原料不适合走油初步熟处理的是（? ? ）。[2分] A.肉块 B.整鱼 C.上浆的肉条 参考答案：B 4.手抓饭是哪个地方的名小吃（? ? ）。[2分] A.北京 B.新疆 C.西藏 D.云南 参考答案：B 解析： 手抓饭是新疆维吾尔族菜品,主要的原料是用新鲜羊肉,胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米。 5.碳酸氯钠又称为（? ? ）。[2分] A.碱面 B.老面 C.小苏打 D.塔塔粉 参考答案：C 6.（? ? ）是舌黏膜的收敛感。麻味是指舌黏膜的收敛感。[2分] A.辣味 B.麻味 C.甜味 D.酸味 参考答案：B 7.小肠常用的烹调方法是（? ? ）。[2分] A.烧、清炸 B.炸、炒 C.煮、蒸 D.酱、卤 参考答案：A 8.“生煎馒头”是（? ? ）特有的大众化面点。[2分] A.浙江 B.江苏 C.福建 D.上海 参考答案：D 9.山药又称为（? ? ）。[2分] A.生药 B.土药 C.薯蓣 D.药蛋 参考答案：C 解析： 山药本名为“薯蓣”,被称为山药是因为两犯帝讳的缘故。 10.虾初加工时去除虾线的目的是（? ? ）。[2分] A.提高菜肴售价 B.保证菜肴质量 C.降低菜肴成本 参考答案：B 11.“糖醋里脊”的糊液是（? ? ）。[2分] A.蛋黄糊 B.全蛋胡 C.水粉糊 D.发粉糊 参考答案：B 解析： 全蛋淀粉糊，又称全蛋糊、蛋粉糊、金衣糊、皮糊、窝贴浆。用全蛋液、淀粉调制而成，一般鸡蛋与淀粉的比例为1∶3，可以加少量清水、面粉。多用于煎、塌、炸熘、软炸、拔丝等菜肴。5号网版权所有。 12.雏鸡适宜的烹调方式为（? ? ）。[2分] A.炒、炸 B.煮、蒸 C.煨、焖 D.炖汤 参考答案：A 13.手工和面，主要有抄拌、调和与（? ? ）。[2分] A.搅和 B.搓和 C.揉和 D.混合 参考答案：A 解析： 手工和面主要有抄拌 、调和 、搅和三种方法。 14.玉米在我国的主要产地在（? ? ）。[2分] A.浙江、江苏、福建 B.东北、华东、青藏高原 C.华北、东北、西南 D.东北三省 参考答案：C 解析： 我国玉米产区主要集中在东北、华北和西南、西北。 15.（? ? ）对苦味最敏感。[2分] A.老年人 B.儿童 C.中年人 D.青年人 参考答案：A 解析： 老年人对苦味最敏感,儿童则对甜味最敏感。 16.“黄米炸糕”是以黄米面发酵加碱分剂包人（? ? ）炸制而成。[2分] A.糖玫瑰 B.糖菊花 C.糖桂花 D.糖百合 参考答案：C 17.鲅鱼的（? ? ）不可食用因其含有鱼油毒和麻痹毒素。[2分] A.鱼尾 B.鱼眼 C.鱼头 D.肝 参考答案：D 解析： 鲅鱼的鱼肝不可食用,因其含有鱼油毒和麻痹毒素。 18.在我国的名贵大米中，（? ? ）含有丰富的淀粉、蛋白质及多种氨基酸，常食有一定的滋补功效，故有“药米”之称。[2分] A.大米 B.小米 C.红米 D.黑米 参考答案：D 解析： 黑米以陕西西洋县产的较为著名。营养价值高,含有丰富的淀粉、蛋白质及多种氨基酸。常食有一定的滋补功效,故有“药米”之称。 19.干墨鱼适用于（? ? ）。[2分] A.冷水发 B.碱发 C.油发 D.盐发 参考答案：B 解析： 用碱小水泡发得话墨鱼干会发多更强更快。 20.手工面的成形方法是（? ? ）。[2分] A.切、铡 B.铡、擀 C.压、划 D.擀、切 参考答案：D 21.宫保鸡丁的味型是（? ? ）。[2分] A.五香味 B.煳辣味 C.烟香味 D.咸香味 参考答案：B 22.按皮是将分好的剂子截面向上，用掌边、掌根按成（? ? ）的圆形面皮的制皮方法。[2分] A.周边厚、中间厚 B.周边薄、中间厚 C.周边薄、中间薄 D.周边厚、中间薄 参考答案：B 解析： 将下好的剂子,截面向上,用手掌根将其按扁,再按