牛板筋工艺及配方.xlsVIP

香辣料 香油 红油 配比 材料 脱氢乙酸钠 柠檬酸 异VC钠 高度白酒 食盐 糖 味精 I+G 肉味王 姜粉 蒜粉 白胡椒粉 花椒粉 牛板筋香辣香料粉 炒白芝麻 油辣椒 自制香油 辣椒红油 熟板筋片10Kg 3 g 4 g 6 g 100 g 440 g 380 g 45 g 10 g 15 g 20 g 18g 50g 48g 600 g 2500 g 1000 g 熟板筋片20Kg 8 g 12 g 200 g 880 g 760 g 90 g 30 g 40 g 36 g 100g 96 g 1200 g 5000 g 2000 g 熟板筋片1Kg 0.3g 0.4g 0.6g 44g 38g 4.5 g 1.0g 1.5g 2.0g 1.8g 5.0g 4.8g 60 g 250 g 原料要求 四川产朝天椒干辣椒—干燥，无把，肉厚籽少，辣度较猛，颜色油润红亮，无瘪壳、无发霉变质，香味正，无异味，无烘烤煤烟气，杂质少（＜1%），水分10-12%。 也可用河北“新一代”辣椒和贵州“子弹头”辣椒以3：1混合使用。 工艺流程： 干辣椒→炒香→粉碎→油加热，冷却→将热油倒入辣椒面里→搅动→加盖→五天后可用，用时将沉底辣椒（油辣椒）与上面辣椒红油分开，各有用途。 操作要点： 1．干辣椒炒制—炒锅内放适量油，放入干辣椒，用小火慢炒，炒干水气，炒香，切忌炒焦糊，铲子须勤翻动。停火，起锅，自然冷却。 2．粉碎—粉碎机用￠10mm网眼筛网，保证粉碎均匀、辣椒籽完整不碎。也可用绞肉机绞碎。粉碎后备用。 3．油加热—大豆色拉油，放入锅内加热，用便携式数字温度计检查，升温至220—250℃，停火，待其冷却。注意安全，不能离人，因油的燃点为300来度，如无人容易引发火灾。 4．炼油辣椒—辣椒面与油的比例为1：3.5。加热后的油，用便携式数字温度计检查，冷却至150-155℃时，将油倒入辣椒面里，搅动5ˊ，加盖，标记，五天后方可使用。 老姜、大蒜、小香葱、芫荽（香菜）—新鲜，无腐烂变质，香味正。 工艺流程 老姜、大蒜、小香葱、芫荽（香菜）→略拍破→油加热，停火→浸炸炼制→去渣，装桶，加盖→五天后可用 操作要点 1．老姜、大蒜、小香葱、芫荽（香菜）处理—将菜市场当天买回的新鲜老姜、大蒜、小香葱、芫荽（香菜）清理、清洗干净，去掉根须、烂叶等不可食部分，用刀拍破、略拍碎，放进不锈钢漏网，待用。 2．油加热—大豆色拉油，放入锅内加热，用便携式数字温度计检查，升温至250℃，停火。注意安全，不能离人，因油的燃点为300来度，如无人容易引发火灾。 3．浸炸炼制—比例：油50Kg 老姜0.5 Kg 大蒜0.5 Kg 小香葱1 Kg芫荽1 Kg 4.将放好料的不锈钢漏网放入热油中浸炸，直到老姜、大蒜、小香葱、芫荽（香菜）炸焦、炸黑，取出不锈钢漏网，舀出热油进洁净不锈钢桶，加盖，标记，五天后方可使用。 原料要求： 花椒、八角、桂皮、白胡椒、草果、孜然，香气自然纯正，无过多杂质（＜1%），无异味，无烘烤煤烟气。其中花椒用四川茂汶“大红袍”红花椒、云南上等青花椒，取大红袍的香及青花椒的麻，使用时须捡除掉杂质：花椒刺、粗枝，将二者均等混合。孜然、花椒、白胡椒单独处理，也须炒香，粉碎。牛板筋熟食香辣味香料，适于牛板筋熟食香辣味味型。 香料计量、混合→小火炒香→粉碎→冷却→装袋或桶，标记，备用 1．香料计量、混合—处理好的香料，按配方计量，混合，入炒锅内，用小火慢炒，炒干水气，炒香，切忌炒焦糊，铲子须勤翻动。停火，起锅，自然冷却。 2．粉碎—粉碎机用￠1mm网眼筛网，保证粉碎均匀。粉碎后备用。 成都鑫星味大红袍