公考-【热点解读】厨师向锅吐口水，每个餐饮企业都该彻底反思（2020.5.13）.pdfVIP

厨师向锅吐口水，每个餐饮企业都该彻底反思 据媒体报道，5 月10 日，陕西西安市民郑先生称，在“城市立方” 商场苏福记餐厅吃饭时因为担心已点的烩菜口味稍重，要求厨师重新 做，结果在重新上的一份烩菜中发现烟头，于是查看监控发现一厨师不 仅不戴口罩炒菜，还“故意向炒菜锅里吐口水”。当事厨师表示，由于 最近犯了咽炎，闻到油烟味不舒服，就吐了口水，但称吐在了地上，没 吐到锅里。当晚，事发商场发布通知对苏福记该餐厅停业整顿，西安市 场监管部门吊销了该餐厅经营许可证，并处以10 万元罚款。 坊间早有传言，“如果不想被吐口水，永远不要让厨师重炒一盘 菜”。如今看来，此言果然不虚。郑先生因为觉得烩菜“味道重了”，于 是叫厨师重新做了一份。谁曾想，竟招致了“口水+烟头”。监控视频记 录下了一切，整个故事的来龙去脉，与公众的想象惊人一致。而正是这 种“不出所料”，最是打击人心。典型个案的催化下，舆论关于“后厨 卫生”“餐饮安全”的负面印象进一步强化，这置于当下的市场环境下， 简直是致命的。 近些年来，为了规束这种不受控的职业权力，不少餐饮企业都在 后厨引入了监控设备，更有一些企业推行“明厨亮灶”，将厨房情况实 时直播展现给顾客。此次出事的苏福记有“监控”而无“直播”，这无 疑大大助长了一些厨师的侥幸心理，其铤而走险“吐口水”，正是基于 “不会败露”的预期。 1 事实上，如果不是当事厨师“失误”把烟头也吐到锅里，单单吐 点口水想必是不会被发现的。而这，也正是让公众普遍感到不寒而栗 之处。某些厨师、餐馆无视本就脆弱的互信关系，而继续自我放飞、欺 客辱客，无异于自掘坟墓。当“在外就餐”与“不安全”“不卫生”等 标签挂上等号，餐饮行业终将受到重创。 严格约束包含厨师在内的所有餐厅服务人员的职业行为，合乎消费 者的利益，更合乎餐饮企业的利益。然而，很遗憾的是，还有太多企业， 没有就此拿出强力的“内控”方案。一些餐厅没有“直播”、没有监控， 仍处于全凭自觉的原始裸奔状态；还有一些企业虽有视频监控或厨房 巡查制度，却要么是形同虚设要么是以“扣钱罚薪”了事……当某些 厨师的职业劣迹没有被记录、没有被信息共享乃至转化为“行业禁入”， 那么真正的威慑便无从谈起。（via光明网） 2 拿什么遏制厨师向菜里吐口水 5 月10日下午，陕西西安市一家苏福记被爆出“食客要求菜品重 5 10 做，结果厨师向炒菜锅里吐口水”。 月 日晚，涉事苏福记所处的城 市立方文化体育综合体通过其官方微信公众号发布声明，称已在第一时 间责令该商户停业整顿，并对当事厨师进行严肃处理。同时，据报道， 雁塔区市场监管局已责令关停该店，并将做出吊销其经营许可证的处 罚。 厨师向炒菜锅里大吐口水，令人作呕，也令人焦虑。厨师是菜肴、 主食等直接入口食品的制作加工者，堪称餐饮食品安全最重要的一道防 线，如果厨师向菜里吐口水，既严重违背职业道德，也践踏法律底线， 增加了疾病传播风险和食品安全风险，侵犯了消费者的合法权益。 厨师之所以敢向炒菜锅里吐口水，是自认为操作间属于封闭状态， 外人不知道他的龌龊行为。破除这种侥幸心理，最好的方法就是让操作 间公开透明，置于消费者以及监管部门的监督之下。实际上，原国家 食品药品监管总局自2014年起就开始部署各地开展餐饮业“明厨亮灶” 工作，市场监管部门有必要将“明厨亮灶”全面落实到每一家餐饮经 营单位，把每位餐饮服务人员的每一个操作细节都通过窗口、视频等 媒介清晰地展现给所有餐位的消费者，满足消费者的知情权和监督权。 还有必要建立餐饮服务人员黑名单制度。鉴于食品安全的特殊性和 3 公众对餐饮不文明行为、不道德行为、不安全行为的敏感性，有必要建 立餐饮服务人员征信系统，并适当调低黑名单制度的门槛，将针对餐品 故意吐口水、扔烟头以及其他类似肮脏行为都计入餐饮服务人员的征信 系统，让背负污点的餐饮服务人员根据“吐口水”的情节轻重承担一段 时间内的禁业后果，甚至承担终生禁业后果。 加强对餐饮服务人员的教育培训也有积极意义。餐饮单位或行业 协会定期组织餐饮服务人员学习有关法律知识、职业道德规范和案例， 有助于