高中生物选择性必修3同步系列（新教材）讲义汇总.docx

本章知识网络  第1节　传统发酵技术的应用 一、发酵与传统发酵技术 1．发酵的历史 (1)约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。 (2)1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验，证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 2．发酵的概念 发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 3．腐乳的制作 (1)参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 (2)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。 4．传统发酵技术 (1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 (3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。 (1)我国具有悠久的酿酒文化和历史，许多古老的酿酒工艺一直保留并延续至今(　　) (2)腐乳是经微生物发酵制作的豆制品(　　) (3)传统发酵以混合菌种的液体发酵为主(　　) 答案　(1)√　(2)√　(3)× 二、尝试制作传统发酵食品 一、制作泡菜 1．所需菌种——乳酸菌 (1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。 (2)代谢类型：异养厌氧型。 (3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。 2．制作原理 (1)在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 (2)反应简式：C6H12O6eq \o(――→,\s\up7(酶))2C3H6O3(乳酸)＋能量。 特别提醒　(1)乳酸菌是在无氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸的一类细菌的总称。 (2)乳酸菌是厌氧微生物，在有氧气存在时，无氧呼吸受抑制。 (3)抗生素能杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长，所以含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 3．方法步骤 二、制作果酒和果醋 1．果酒制作的原理 (1)发酵菌种 ①菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 ②代谢类型：异养、兼性厌氧型。 ③酿??酵母的最适生长温度约为28 ℃。 ④应用：可用于酿酒、制作馒头和面包等。 (2)制作原理 条件反应简式目的有氧C6H12O6＋6H2O＋6O2eq \o(――→,\s\up7(酶))6CO2＋12H2O＋能量大量繁殖无氧C6H12O6eq \o(――→,\s\up7(酶))2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量酒精发酵 特别提醒　在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 2．果醋制作的原理 (1)发酵菌种 ①菌种：醋酸菌。 ②代谢类型：异养需氧型，对氧气的含量特别敏感。 (2)制作原理 ①氧气、糖源都充足：醋酸菌能将糖分解成醋酸。 反应简式： C6H12O6＋2O2eq \o(――→,\s\up7(酶))2CH3COOH＋2H2O＋2CO2＋能量。 ②氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式： C2H5OH＋O2eq \o(――→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O＋能量。 (3)发酵所需条件 ①氧含量：保持氧气充足。 ②温度：控制在30～35 ℃。 3．果酒和果醋制作步骤 (1)制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的(　　) (2)制作泡菜时，在蔬菜装至半坛时将冷却好的盐水倒入坛中(　　) (3)制作果醋的温度比制作果酒的温度高(　　) (4)泡菜腌制时间越长越好，与室内温度无关(　　) (5)制作果酒和果醋时需对水果进行煮熟以防止杂菌污染(　　) 答案　(1)√　(2)×　(3)√　(4)×　(5)× 1．泡菜发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，气泡产生的原因是酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生CO2形成的。 2．在四川，人们制作泡菜用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘，扣上扣碗可以密封的坛子。使用这种坛子的原因是什么？ 提示　乳酸菌为厌氧菌，乳酸发酵需在无氧条件下进行。 3．在果酒制作过程中往往会出现 “先来水、后来酒”的现象，其原因是什么？ 提示　前期通氧，酵母菌进行有氧呼吸产生了水，后期密闭，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 4．醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要氧气这一重要条件，请说明原因。 提示　醋酸菌是好氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。 特别提醒　(1)制作泡菜的注意事项 ①用于制作泡菜的蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。 ②用清水和食盐配制