烤肉小诀窍-知识杂货店.docVIP

烤肉小诀窍 　　不要认为烤肉只是简单地将肉翻腾几下，再随便抹些酱料就万事大吉了。其实，下的功夫不一样，烤出的味道也不尽相同。不信，您按照下面列出的注意事项烤一次试试，保证烤出好味道。 　　1.如果你准备在家中自制烤肉，那么炭火的选择是第一件重要的事情。选择炭火时一定不要图便宜，有的劣质炭火火势不够，甚至根本不燃;还有的烧着后会起很大的烟，污染食物。质量好的炭火一般比较整齐，质量也较重，这样的炭火燃烧时间长，而且火势很好。由于炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此选择好木炭是享受美味的基础。 　　2.在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷去烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。 　　3.可以烧烤的食物种类很多，但材料的选择也是十分讲究的。 　　猪肉：必须烹至全熟才可食用，应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。 　　牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性;牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。无论是美国牛肉或是澳洲牛肉，都不宜烤至全熟食用，会破坏肉质的鲜嫩。 　　鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。烧烤前若用柠檬水浸一下，再撒些淀粉，会使肉质更鲜嫩。 　　海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。新鲜的海鲜肉质密且富有弹性，从冰箱取出的海鲜烧烤前腌制时间不宜超过30分钟。烤鱿鱼卷时，在上面薄薄刷一层蛋黄，色泽会更漂亮，味道更佳。 　　蔬菜、水果：以根茎类、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。 　　4.食物一上烤架，心急的人总是担心会烤焦，不停地翻来翻去。其实，这样反而延长了烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。 　　5.食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，并增加味道，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。 　　6.对于有一定烧烤基础的人来说，烤出地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。其实，烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可形成菱形烤痕了。以同样步骤将食物的另一面也烙上烤痕即可。 　　常见的烧烤知识及烧烤方法 　　烤小串 　　烤韭菜 　　烤鸡翅 　　烤鱿鱼 　　烤腰子 　　烤扇贝 　　炭缸烧烤（大串烧烤） 　　炭缸烧烤是在东北地区率先流行起来的烧烤形式，最具代表的是长春钱锋炭缸烧烤，每家店生意天天爆棚。炭缸烧烤是将肉类原料先酱腌，后在大缸内碳烤，味型层次丰富，以大串为主，客人大口吃肉、大口喝酒，不仅可以烤猪肉、羊肉、牛肉、鸽子，也可以烤制红薯、土豆、整辣椒等食材。 　　碳缸烧烤 　　烤羊腿 　　烤羊排 　　烤大串 　　烤土豆 　　烤豆腐 　　炭烧（鸽子、猪肝、猪腰、鲫鱼等） 　　炭烧是将原料使用秘制酱料或粉料腌制后，裹在锡纸或其他包装里，放入炭火内加热成熟。等原料成熟揭开锡纸，一股香气扑鼻而来。因为炭火温度高达800℃以上，肉类的呈香物质能够大量释放出来。 　　注射式入味 　　烧炭 　　炭烧 　　碳烧鸽子 　　铁板烧烤（自助烧烤） 　　铁板烧烤最初来自韩国，在我国辽宁地区迅速火爆起来。铁板烧烤是在铁板下放置木炭加热，将原料放在铁板上烤熟而成，是最近几年比较火的单品项目，省人工、高利润，除了由服务员定时换炭，其他工作全部由客人自助完成，大大节省了餐厅人工成本。铁板烧烤常用来烤酸菜、烤肉，味型非常有特点，有黑椒、香辣、鲜辣、麻辣等口味。铁板烧烤不仅可以开单品店，还可以在烧烤店、餐厅单独引进。 　　烧炭 　　烤五花肉 　　烤牛肉 　　烤酸菜五花肉