食品化学第八章酶.pptVIP

第一页，共二十二页，2022年，8月28日 第八章 酶 8.1 酶概述 8.1.1 酶的定义与本质 8.1.2 酶在食品工业中的应用 1）加工上应用 （A、提高食品品质；B、制造合成食品；C、增加食品成分的提取速度与产量；D、改良风味；E、稳定食品品质） 2）食品成分分析：利用酶的敏感专一性以测定食品原料与成品的成分变化，而达到控制质量的目的。 3）控制食品原料的贮藏与品质 8.1.3 酶的特性 1）高效性：酶促反应速度经普通化学反应速度大106-1013倍。 第二页，共二十二页，2022年，8月28日 酶 概 述 2）专一性 绝对专一性 结构专一性 相对专一性 基团专一性 键专一性 立体专一性 旋光异构专一性 几何异构专一性 3）敏感性 对环境条件极为敏感。在高温、强酸或强碱、重金属等作用下易失活；也常因温度、pH等