《寻觅老广州的传统美食,怀旧粤菜千金难换》阅读练习及答案.docxVIP

寻觅老广州的传统美食，怀旧粤菜千金难换 随着时间的推移，很多经典粤菜都因为手艺繁复，疏于传承等因素，变得买少见少。但是，我们的舌头不会忘掉这些味道，这是一种记忆的味蕾，会驱使我们去寻觅还坚持着烹制 怀旧粤菜的餐馆，重温对经典粤菜的深情厚谊。 一、论技法：食不厌精 脍不厌细 说到怀旧粤菜，有“食不厌精、脍不厌细”的特点，这也是粤菜叫人称颂的技法之一。但正因为在烹调上的精细，使得手艺的传承大有难度，尤其如今百物腾贵，极花人工的菜式， 多数餐厅都恕难从命。但是广州酒家，就仍在坚守这一粤菜精髓，80 年来都是招牌菜的“广州文昌鸡”就是一个例子。 …… 讲完鸡再说鸭。南粤宫的一道“荔茸香酥鸭”，最能展现粤菜的繁琐技法。它选用广西 荔浦或广东韶关乐昌芋头，做成的芋泥又绵又粉，再加入味料便成为“荔茸”；鸭肉要以隔 水蒸法至绵软；关键在于鸭肉酿入荔茸后的油炸，这个过程需要师傅十分有耐心，紧盯着油 温与时间，更不能随便翻动，以肉眼可见表层变成金黄色，就可取出沥油切件。如此，需耗费三至四个小时。试问，有多少餐馆愿意为一道菜耗费这一担心机？ 广东人烹鸡烹鸭的方式多种多样，其中番禺石碁人所创的八宝霸王鸭就是番禺名菜之 一。它是在霸王鸭的基础上改进的。为了保持鸭的完整，石碁人将鸭完整拆骨不开肚，做工 更加耗时费力。一方渔家的八宝鸭就参照这种做法，先将鸭洗净后用特制的配料把鸭腌上一 天，将咸蛋黄、绿豆