风险管控清单及日管控周排查月调度记录（模板）.docxVIP

落实食品安全主体责任风险管控清单 项目序号 项目 序号 自查内容 1 信息公示 1.1 在经营场所醒目位置公示食品经营许可证、上一次日常监督检查结果记录表、食品安全责任人等信息。 1.2 公示食品添加剂使用情况。 1.3 学校食堂公示从事接触直接入口食品工作的从业人员健康证明等。 1.4 学校食堂公示食品原料进货来源、供餐单位等信息。 2 食品经营许可 2.1 食品经营许可证合法有效，经营地址、经营项目等事项与食品经营许可证一致。 3 原料贮存 3.1 食品库房和非食品库房分开设置。 3.2 同一库房内贮存不同类别的食品和非食品（如食品包装材料等），分设存放区域，不同区域有明显的区分标识,贮存的食品和物品离墙离地。散装食品有食品储物箱，并标明名称、使用期限等内容。 3.3 冷冻（藏）设施正常运转，有正确显示设施内部温度的温度计或温度显示装置，设施内部温度符合规定。冷冻（藏）库使用防爆灯。 3.4 冷冻（藏）设施中贮存的原料、半成品、成品分开存放，并有明显区分标识。 3.5 设有存放食品添加剂的专柜（位），并标注“食品添加剂”字样。食品添加剂的标签上标注有使用范围、用量、使用方法等内容。 3.6 中小学、幼儿园食堂无采购、贮存四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品原料。 3.7 无禁用物质、无明确标识和无法说明来源的物质。 3.8 食品库房设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。 4 原料质量检查 4.1 食品具有正常的感官性状，无超过保质期、无腐败变质等异常情形。 4.2 对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。 4.3 食品的包装和标签符合要求，并按照要求的条件和规范贮存。 4.4 食品加工用水符合生活饮用水卫生标准。加工制作现榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水安装净水设施或使用煮沸冷却后的生活饮用水。 5 场所卫生 5.1 场所内保持清洁卫生，环境整洁、无异味，无苍蝇、老鼠、蟑螂，无污染源和活禽，地面、墙壁、门窗、天花板等无霉斑、污垢、积油、积水等情形。 6 粗加工与切配 6.1 设有粗加工和切配区域。 6.2 盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器分开使用，并有明显区分标识。 7 （专间）场所布局 7.1 各专间有明显的标识，并标明用途。 7.2 专间的门自动闭合，窗户为封闭式（用于传递食品的除外），专间的门和食品传递窗口及时关闭。 8 （专间）设施设备 8.1 专间内设有空气消毒、冷冻（藏）、独立的空调等设施，专间内温度不高于25℃。 8.2 专间内工用具专用并独立存放。 8.3 专间入口处设有二次更衣设施，以及独立的非接触洗手、消毒、干手设施。 9 （专间）人员 9.1 专间内由专人加工制作。加工制作人员穿戴专用的工作衣帽、佩戴口罩并严格清洗消毒手部后进入专间。 10 （专间）加工制作 10.1 生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品等的加工在专间内进行（可不在专间加工的情形除外）。 10.2 中小学、幼儿园食堂禁止制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。 11 （专间）废弃物 要求 11.1 专间内的废弃物容器的盖子为非手动开启式。 12 （专区）加工制作 12.1 在专用操作区内从事备餐、制作现榨果蔬汁或果蔬拼盘、制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）及预包装食品的拆封、装盘、调味等加工制作。 12.2 学校食堂设置专用的备餐间或者备餐操作区。 12.3 各专区有明显的标识，并标明用途。 12.4 专用操作区内工用具专用并独立存放。 13 （专区）人员 13.1 加工制作人员穿戴专用的工作衣帽、佩戴口罩，加工制作前严格清洗消毒手部。 14 工具容器 14.1 盛放调味料的容器表面清洁，加盖存放。 14.2 用于加工动物性、植物性、水产品等食品原料的容器、工用具分开使用，并有明显区分标识。 15 防尘、防有害生物设施 15.1 配备防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，能够出具有害生物消杀记录。 16 照明、通风排烟 设施 16.1 配备通风、排烟、充足的自然光或人工照明设施，定期清洁，光源不改变食品的感官颜色。 17 加工制作 17.1 禁止在餐饮加工场所贮存和添加由国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政等部门发布的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 17.2 油炸类食品、烧烤类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程符合要求。 17.3 禁止超范围、超限量使用食品添加剂，准确称量和记录有“最大使用量”规定的食品添加剂。 17.4 禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。 18 食品留样 18.1 对加工制作的每餐次食品成品进行留样，每个品种留样量不少于125克，并有留样记录。 19