乳制品工艺实验方案.docxVIP

实验目的： 实验一 原料乳查验 了解生鲜乳的搜集和保留的方式，把握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方式。 实验项目 一、乳的新鲜度测定 感官鉴定 正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。 评定方式： 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观看其颜色。 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。 滋味鉴定：取少量如用口尝之。 组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置 1h 左右后，再警惕将其倒入另一小烧杯内，认真观看第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取 1 滴乳于大拇指上，检查是不是粘滑。 滴定酸度的滴定 原理 乳挤出后在寄存进程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是不是新鲜。 乳的滴定酸度经常使用吉尔涅尔度（°T）和乳酸度（乳酸%）表示。 吉尔涅尔度（°T）是以中和 100ml 乳中的酸所消耗的 L 氢氧化钠的毫升数来表示。消耗 L 氢氧化钠 1 毫升为 1°T，即消耗毫克当量氢氧化钠为 1°T。 乳酸度（乳酸%）时值乳中酸的百分含量。 仪器药品 L 草酸溶液、L（近似值）氢氧化钠溶液、10 毫升吸管、150 毫升三角瓶、25 毫升酸式滴定管、%酚酞酒精溶液、毫升吸管、25 毫升碱式滴定管、滴定架。 操作方式 标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取 L