农家乐餐饮服务安全经营规范.docVIP

DB330523/T 027—2018 PAGE 5 农家乐餐饮服务安全经营规范 范围 本标准规定了安吉县农家乐餐饮服务安全经营的场所要求、安全设施要求、采购要求、留样管理要求、添加剂使用管理要求、从业人员要求和安全管理要求。 本标准适用于安吉县内农家乐餐饮服务的安全经营。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 SB/T 10421 农家乐经营服务规范 DB 330523/T 002 农村生活垃圾分类处理规范 DB 330523/T 12 农家乐服务质量通用要求 DB 330523/T 46 农村餐厨垃圾资源化处理指南 术语和定义 农家乐 农户利用乡村资源，农家庭院为载体，为消费者提供具有乡村情趣和农家生活为特色的餐饮、住宿以及劳动体验、休闲娱乐，观光度假等服务的经营实体，可有田园休闲型、山地景观型、生态文化型和产业基地型等模式，包括渔家乐、牧包乐等。 经营场所 环境要求 农家乐场所周围无危及餐饮的污染源。 直线距离25米内无开放式粪池、垃圾场等。 庭院干净整洁，无污水、污物，无乱堆放现象。 室内自然通风条件良好，空气清新，无异味。 工艺布局 有独立的食品处理区；原料粗加工、切配烹饪、冷菜间、就餐场所分别独立设置。 切配烹饪、餐用具清洗消毒场所总面积≥8平方米。 食品处理区按一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区合理布局。 功能场所齐全，并有明显标志 安全设施 地面、墙面 食品处理区的地面平整、硬化、不易积水。 切配烹饪间要吊顶、墙砖到顶、餐用具清洗消毒等场所的墙壁应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 设备及公用具 食品加工用具应符合食品安全要求。 配备有有足够数量的餐用具和冷藏设施设备。 用于待加工食品和直接入口食品的工用具和容器分开，并有明显的区分标志。 粗加工 分别设置水产、动物、植物专用清洗池并有明显标示。 切配烹饪 配备相应的不锈钢面操作台、搁架、水池。 设有排烟、排气装置。 配备有相应数量餐用具保洁设施。 餐用具清洗消毒 场所相对独立，并有2个专用清洗水池。 有有效消毒设施（热力）和足够数量的餐用具保洁设施。 面点间 设有独立的面点制作间。 配有单独的水池、紫外线消毒灯和不锈钢操作台。 冷菜间 应为独立隔间并设置有预进间。 有专用工用具清洗消毒设施。 有空气消毒设施。 配置非手动式洗手设施。 地面应采用带水封的地漏排水（不得设置明沟）。 冷菜间墙面使用符合要求的材料铺设到顶。 有相应容量的冷菜专用冰箱。 配备空调。 需要直接接触成品的饮用水，应设净水设施。 库房 有专用食品库房或相对独立的食品储存场所。 配备有足够数量的物品存放架。 配备有通风换气设施。 防尘防鼠防虫害设施 食品处理区与外界相通的门、窗均设置有效的防尘、防虫害设施。 库房有防鼠设施。 加工用水 应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。设二次供水或自备水的，应有完善的卫生防护设施。 餐厨废弃物设施及处置 应在可能产生废弃物的场所配备有可密闭的废弃物盛放容器。 餐厨废弃物处置按照DB330523/T 46 《农村餐厨垃圾资源化处理指南》和DB330523/T 002《农村生活垃圾分类处理规范》要求执行且符合美丽乡村建设要求。 采购要求 不采购和食用病死、毒死或者死因不明的禽、畜肉类及其制品，不提供珍贵、濒危野生动物餐饮服务。 提供的野菜须主动向消费者说明野菜来源；不提供经营者叫不出名的、不认识的、从未有人吃过的野菜。 留样管理 留样的采集和保管有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。配有食品留样专用冰箱，不存放与留样食品无关的物品。 留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。 留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。 添加剂使用管理 餐饮单位使用食品添加剂需执行进货查验、记录制度，建立健全进货索证索票制度，严格审验供货商的经营资格，仔细验明食品添加剂合格证明和相关标识，不得购入标识不规范、来源不明的食品添加剂，确保交易对象主体资格合法、购入食品添加剂质量合格。 购入食品添加剂时应当向供货商索取并仔细查验营业执照、生产许可证或者卫生许可证、标明通过