调味品掺伪鉴别检验.ppt

第八章 调味品掺伪鉴别检验[学习要求]要求了解食盐、酱油、食醋的种类及质量标o准，掌握其掺伪产品的鉴别检验。如食盐与农用盐的区别，酿造酱油与化学酱油、配制酱油的区别，酿造食醋与人工合成食醋的鉴别，味精、大料的掺伪鉴别等。 一、食盐质量的感官鉴别食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。1、感官指 标白色、味咸、无可见的外来杂物，无苦味，涩味，无异臭。2、理化指 标 食盐与亚硝酸盐的鉴别检验色泽o食盐为白色不透明的结晶粉末。n亚硝酸钠为黄色或浅黄色的透明结晶体。n水验o原理：亚硝酸钠吸收热量比食盐大，吸热速度快。n方法：水溶解，水温急剧下降的为亚硝酸钠。n化学检验o原理：亚硝酸钠与高锰酸钾反应，使紫色退去。食盐则不变。n 碘盐的鉴别感官鉴别o观色 假碘盐外观呈淡黄色或杂色，容易受潮。nnnn手感 用手抓捏假碘盐呈团状，不易分散。鼻闻 假碘盐有一股氨味。口尝 咸中带苦涩味。理化检验oo原理：碘盐中的碘遇淀粉变成紫色。 第二节、酱油质量的鉴别检验酱油的分类o以产品分类：酿造酱油、配制酱油o以食用方法：烹调酱油、餐桌酱油o以发酵方式：高盐稀态发酵法、低盐固态发酵法、无盐固态保温发酵法o （一）酱油掺水的鉴别检验固形物的测定：烘干法，酱油的固形物大约为35%，如果小于这个值，说明酱油掺水或者属于次品酱油。o密度计法：酱油的相对密度范围1.14~1.25，o如果相对密度低于1.1，则掺水 二、掺假酱油的鉴别1、配制酱油的鉴别检验1.1　几种配制酱油的形式：用水、盐水及酱色。o用盐水、酱色、柠檬酸和味精。o用盐水与酱色直接配制假酱油。o 1.2　配制酱油的感官检验色泽　无光泽，暗发乌，从白瓷碗中倒出，碗壁没有油色黏附。o香气　无酱香和酯香气o滋味　口味 咸味重，有苦涩味，烹饪出的菜肴不上色o杂质　存放一段时间，表面上有层白色漂浮。o 1.3　配制酱油的理化检验1、测定氨基氮 0.4～0.8％o2、酱油中胺盐的测定 0.2％o3、乙醇的测定o4、色氨酸的测定o （1）酱油的感官检查掺水：一般情况下，若酱油的密度低于1.10go／cm ，颜色浅，不浓稠、鲜味及香气很淡3或根本没有，即可判断为掺水。掺食盐：20％，只要发现含食盐高于这个比例数，即可判断酱油中加入了食盐。品尝到酱油味道发苦即为盐过量。o （2）酱油的理化检验1、相对密度的测定o相对密度计法操作 相对密度在1.14～1.20，不低于1.1。2、氨基酸态氮的测定o原理 氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，以酸度计测定终点。 3、掺入酱色的检验酱色是由葡萄糖、蔗糖或饴糖类在高温下焦化而成的，用蒽酮检出方法可鉴别酱油中是否掺有酱色：o样品稀释10～20倍呈茶色，取1ml于试管中，加o2mol/LNaOH溶液2ml，摇匀，置于沸水浴中加热10min，取出快速冷至室温，然而取出1ml置于另一 支试管中，沿倾斜管壁加入蒽酮硫酸溶液（0.2g蒽酮溶于100ml95%硫酸配制成）1ml，慢慢摇动试管，若在两相界面显示出绿色环，说明其中有蔗糖，即样品掺入了酱色。 4、酿造酱油与配制酱油的鉴别检验色泽o香气o滋味、口味o杂志o 4. 酿造酱油和化学酱油的鉴别检验检测对象——乙酰丙酸检测原理：oo在碱性条件下，用乙醚提取酱油样品，待乙o醚蒸发后，加硫酸，使之成酸性，用乙醚提取，将乙醚蒸发出去后，再溶解于水中，乙酰丙酸和香草醛溶液接触生成特有的蓝绿色溶液，其变色程度与乙酰丙酸含量成正比。可检测出1%化学酱油。o “味精酱油”的检测味精酱油的制备：o生产味精的废液加碱，加热除去氨，再加盐酸中和至微酸性，过滤后作为“味精酱油”出售o危害：大量的致癌的多环芳烃类的荧光物质，还含有惊厥作用的4-甲基咪唑和金属锰、铬等物质，是不能食用的。o检测对象——4-甲基咪唑o 检测原理： 4-甲基咪唑和对氨基苯磺酸、亚硝酸钠和碳酸氢钠反应，出现橙黄色产物。o 第三节、味精质量的鉴别检验掺假味精的1.感官鉴别方法如下：　　（1）眼看：真味精呈白色结晶状，粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀。　　（2）手摸：真味精手感柔软，无粒状物触感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。　　（3）口尝：真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味，表明掺入食盐；如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁；如有甜味，表明掺入白 砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感，表明掺了木薯粉或石膏粉。 2、掺入石膏的感官鉴别检验3、掺入面粉或淀粉的感官鉴别检验 4、掺入石膏的理化鉴别检验（1）水溶性试验：取检样约1克，置于小烧杯中，加水50毫升，振摇1分钟，观察，如发现不溶于水或有残渣，则为可疑掺入石膏。oooo（2）硫酸根检