餐饮有限公司HACCP计划.docxVIP

主 主管部门 北京盛佳乐餐饮有限公司 SJL-QP710-02/1.0 HACCP 计划 批 准: 审 核: 编 制: 发布日期: 2005年9月1日 实施日期: 2005年10月07日 目 录 一、批准令 二、 HACCP 小组名单及职责 三、普通信息与产品说明 四、加工工艺流程图 五、加工工艺描述 六、危害分析工作单 七、 HACCP 计划表 总经理： 一、批准令 为保证本公司学生营养配餐的安全卫生，本公司特依据《中华人民共 和国食品卫生法》、中华人民共和国卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》、 《食品企业通用卫生规范》、CAC 《食品卫生通则》等国内外法规和MOODY 国际认证公司 《可操作的 HACCP 体系规范》，制定了本公司的学生营养配餐 HACCP 计划。本计划包括原辅料采购，制作加工、分餐服务的全过程，现 予批准颁布，并自即日起正式实施。 本 HACCP 计划为 2005 年 10 月 07 日起正式施行的第一版本。 二、 HACCP 小组成员及职责 1. 授权书 经本公司研究决定， 本公司HACCP小组由下列人员组成， 并授权其负有 制定和实施HACCP计划的职权。 2. HACCP小组成员名单 组 组 组 组 姓名 长： 员： 员： 员： 职务 品控部部长 厨师长 行政部长 总经理 3. HACCP小组职责 3.1 制定HACCP计划 3.2 编制卫生标准操作规范(SSOP) 3.3 实施和验证HACCP体系 3.4 负责公司有关HACCP的培训工作 3.5 负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核 3.6 修改和完善HACCP计划 3.7 确保HACCP计划的有效运行 注： HACCP 小组成员都受过 HACCP 原理、中华人民共和国卫生部《餐饮业 三、普通信息及产品说明 学 学生营养配餐 说 明 学生配餐 不填加任何防腐剂，加热处理 米、面、蔬菜、水产品、水果、蛋、肉、豆制品等 香辛料、酱油、醋、食用油、糖、味素、鸡精、淀 粉、盐、酵母等 泡打粉 直接食用 餐具散装 制成到食用 3 小时 在校学生、老师 无 项 目 1．产品名称： 2．有关安全的特性 (水活度 AW、PH 值、盐、防腐剂等) 3．原料： 4．辅料： 5．受限辅料： 6．食用方法： 7．包装类型： 8．保质期与保存温度： 9．消费者类型： 10．标签说明： 半热加工 半热加工 冷 却 腌 制 四、加工工艺流程图 制定食谱 餐盒 入库储存 分餐工具 清 残 渣 洗涤剂清洗 清水冲洗 热力消毒 暂 存 蔬 菜 入库储存 摘 选 清 洗 切 配 暂 存 漂烫冷却 留 置 采购/验收 肉蛋禽鱼 入库储存 解 冻 清 洗 切 配 暂 存 烹调加热 容器盛装 米面淀粉入库储存面 米面淀粉 入库储存 面汁 料 面 型 发 配 和 成 醒 调料、油 入库储存 制馅 米 挑 选 淘 洗 烤、蒸制 容器盛装 再 加 热 五、加工工艺描述 1、 制定食谱： 每周制定食谱。按照国家《学生营养午餐营养量供给量》的要求，搭 配菜式。依据《公司禁购慎用物品清单》 的规定，控制禁用原辅料编制到菜谱当 中去。 2、 采购： 根据每周食谱提采购申请单， 采购人员按照菜单的内容在合格供方处购入 原辅料，并按照《CCP 控制措施——采购控制要求》实施采购控制。采购生鲜原 辅料的量以满足第二天使用为限， 不可一次进料过多， 以免产生存储过程引入的 安全和质量问题。 3、 验收： 采购原辅料经库管员验收后入库， 按照使用情况暂存或者即时处理。 生鲜原 辅料暂存须存放在冷藏库，库温不高于5℃。其它原辅料在各自库中存放。 4、 蔬菜挑拣： 准备使用的蔬菜按照初加工要求挑拣， 去除腐叶、 杂质等不可食用部 分。 5、 清洗： 挑拣后的果蔬清洗干净备用。 6、 蔬菜切断、暂存： 按照菜式要求将蔬菜切断成条、块等形状备用。 7、 漂烫： 菜式加工工艺要求须漂烫的菜品使用一定温度的热水漂烫(焯水)。 8、 解冻： 冻肉使用流水解冻 。解冻后即将加工处理，不能再冷冻。 9、 清洗、切割： 根据不同菜式要求先后进行清洗、切割。清洗使用专用水槽，切割 使用专用刀具、砧板。 10、 腌制： 切配好的原料肉类、鱼类需要腌制的使用酱油、糖、香辛料、料酒等调味 在 2 小时之内。 14、 烹制(热处理、二次加热)：采用常用的烹饪方法将菜品熟化，要求菜品中心温 度达到 70℃。 15、 面点配料： 面点制品， 根据面粉的使用分量及配料配方的要求，分别称取各种油、 鸡蛋、添加剂等配料，注