酱酒知识及品鉴.pdfVIP

1 2 3 糯高粱+ 当地小麦 糯高粱：茅台镇周边的糯高粱：支 链淀粉含量高，结构较疏松，能适 于根霉的生长；高粱壳含有丰厚的 单宁及花青素。 优质小麦：碳水化合物、蛋白质、 脂肪、矿物质以及维生素等营养 物质的化学成份和含量高。 4 5 ●端午制曲、重阳下沙 ● 12987工艺：1年生产周期、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒、4年储存 ●勾调程序：盘勾、调勾、品勾（以酒勾酒：不同度数、不同香型、不同轮次、不同年份互相勾调） 6 四大反应 酯化、氧化、还原、缔合等化学反应和 物理反应。去除有害物质、促进酒体老 熟、形成大分子和分子团结构。 7 酱酒喝出健康来 酱酒是全程高温酿酒，高温下有害物质基 本都是低沸点物质易挥发。通过长期储存， 醉 醒 伤 酱酒中醇类、酸类、酯类等有机物通过长时 得 得 害 间的聚合等物理化学反应，形成了大分子的 慢 快 小 酒精分子、酯类分子的聚合物，这些大分子 物质入口后，需要慢慢分解，不会对脑部神 经造成刺激，所以醉的慢、醒的快、伤害小。 8 酱酒喝出健康来 存在SOD和金属硫蛋白 其中SOD是氧自由基专一清除剂，其主要功能 是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、 抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香型白 酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白 的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的 星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维， 也就形不成肝硬化了。 9 酱酒喝出健康来 酚类化合物含量丰富 近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒， 原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利 于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其 它名优白酒的3至4倍，可见酱香型白酒与干红葡萄 酒有异曲同工之妙。 10 酱酒喝出健康来