高中生物选修1第1讲　传统发酵技术的应用.pdfVIP

第1 讲 传统发酵技术的应用 1.运用发酵加工食品的基本方法 2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用 3.测定食品加工中可能产生的有害物质 1.发酵菌种的结构与功能的关系。(生命观念) 2. 比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理、流程、发酵条件等的异同。 (科学思维) 3.设计实验探究理想的发酵条件。(科学探究) 4.关注食品安全，倡导健康的生活方式。(社会责任) 果酒和果醋的制作 1．制作原理与发酵条件 果酒制作 果醋制作 文档来源网络.侵权请联系删除. 1 菌种 酵母菌 醋酸菌 菌种 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 变酸酒表面的菌膜 来源 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸 氧气、糖源充足时：C H O ＋ 6 12 6 酶 酶 大量繁殖：C H O ＋6O ――→ 6 12 6 2 2O ――→2CH COOH＋2CO ＋ 2 3 2 发酵 6CO ＋6H O；无氧条件下，酵母 2 2 2H O；缺少糖源、氧气充足时： 2 过程 菌通过无氧呼吸产生酒精： 酶 C H OH＋O ――→CH COOH＋ 2 5 2 3 酶 C H O ――→2C H OH＋2CO 6 12 6 2 5 2 H O 2 一般酒精发酵为18～25 ℃，最适繁 温度 最适为30～35 ℃ 殖为20 ℃左右 气体 前期：需氧，后期：不需氧 需要充足的氧气 时间 10～12 d 7～8 d 2.实验流程 ①榨汁机要清洗干净，并晾干 (1)实验用具消毒②发酵瓶要用温水冲洗，再用体积  分数为70%的酒精消毒 ↓ ①先冲洗，后除去枝梗 (2)挑选、冲洗葡萄②不能反复冲洗，防止洗去野生  酵母菌 ↓ (3)榨汁→用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中 ↓ ①放在18～25 ℃的温度下发酵 (4)果酒