食品安全与卫生的管理及控制培训课件.ppt

食品安全与卫生的管理及控制 食品安全与卫生的管理及控制 食品安全与卫生的管理及控制 食品安全卫生控制技术的发展 体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态）、 凭样：样品 （外观控制） 抽样检验：标准 （样品代表性） 登记、注册：规范 （如GMP 静态） * 食品安全与卫生的管理及控制 现代食品安全体系的效能 食品安全体系的特性 传统食品安全体系 现代食品安全体系 反应式 政府承担主要责任 非结构风险分析 基于终端产品的 检测和测试 风险降低的水平： 通常不能满足要求 预防式 责任分担 强调从农田到餐桌全过程 利用结构化风险分析 建立优先顺序 综合式食品控制 基于过程控制 风险降低的水平： 不断改进 * 食品安全与卫生的管理及控制 HACCP是？ 是一种预防性食品安全控制体系，应用于食品生产中确保食品安全的一种系统方法。 宗旨是减少或消除食品安全问题 危害分析和关键控制点体系 Hazard Analysis and Critical Control Point缩写 * 食品安全与卫生的管理及控制 HACCP是？ 一个食品安全的预防系统 并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度 一个使食品供应链及生产过程免受微生物、化学物理性危害污染的管理工具 * 食品安全与卫生的管理及控制 HACCP的发展 美国 1960年太空食品的制造 1971年梗概首次公布于众 1973年低酸性罐头食品 1989年制定批准第一个HACCP系统的标准版本 1990-91年间，该系统广泛应用 * 食品安全与卫生的管理及控制 成品检验 HACCP 控制范围 过程的某一点或最终成品 全过程及关键控制点 控制程度 只提供检验数据 控制全过程，监控程序， 纠偏措施，保存记录。 评价方式 管理者通过评价某一天或 管理者通过对HACCP全过程 某一阶段的加工检验结果 进行评价。 评价。 成品检验 HACCP 控制范围 过程的某一点或最终成品 全过程及关键控制点 控制程度 只提供检验数据 控制全过程，监控程序， 纠偏措施，保存记录。 评价方式 管理者通过评价某一天或 管理者通过对HACCP全过程 某一阶段的加工检验结果 进行评价。 评价。 HACCP与传统的对成品检验的区别 * 食品安全与卫生的管理及控制 HACCP七个基本原则 一 危害分析（HA） 二 关键控制点的识别（CCPs） 三 建立关键控制点的临界范围(CL) 质量安全管理范畴 食品污染风险评估体系(技术范围) 四 建立监控系统（M） 五 建立纠正措施（CA） 六 建立有效的档案体系（R） 七 建立验证体系（V） * 食品安全与卫生的管理及控制 采用HACCP的益处和必要性 高效性 通用性 科学性 预防性 可操作性 可树立消费者信心 全面性 协调性 * 食品安全与卫生的管理及控制 HACCP计划的制定 7原则 * 食品安全与卫生的管理及控制 步骤一：组建HACCP小组 公司管理层指定HACCP代表负责组建HACCP小组。 HACCP小组由以下人员组成 生产专家 工程师 质量保证/控制专家 其它相关专家 * 食品安全与卫生的管理及控制 步骤二：产品描述 对各原材料、终产品必须进行描述 产品名称 产品性质 加工条件 微生物稳定性 包装形式（包装材料，包装尺寸等） 储存及运输方式 饮用方式 通常情况下的保质期限 * 食品安全与卫生的管理及控制 步骤三：预期用途的确定： 必须确定消费对象的人群，如果有不适宜消费人群必须在程序、产品标签上注明 举例：（引自：碳酸饮料HACCP工作计划(CAN) 模板） 消 费 对象：适宜人群（普通消费者） * 食品安全与卫生的管理及控制 步骤四：绘制流程图 输入（原材料、辅料） 输出（到产品、副产品、废弃物的储存和运输） 加工 （过滤、混合、灌注等） 确定每一类产品从输入，加工和输出的所有过程并流程图化确定出生产区域的平面布局图 * 食品安全与卫生的管理及控制 步骤五:确证生产流程图 HACCP小组成员应该对流程图中所标明的所有过程及相关生产区域进行彻底地现场确认。 如果过程或区域有任何类型的改变HACCP小组成员有责任及时更新流程图或平面图。 * 食品安全与卫生的管理及控制 步骤六