第二章(2)白酒酿造工艺..pptVIP

第四节 酒的勾兑与调味 基础酒由大宗酒、带酒、搭酒组成。 大宗酒：具有香、醇、绵、甜、净等特点，既无独特风格，又无明显缺点。所占比例为总勾兑量的80%； 搭酒：主指后馏分酒，后香较长的酒和稍有杂味香气的酒。用量为总勾兑量的5%左右。 带酒：具有特殊香味的酒。可增加成品酒的典型性。用量为总勾兑量的15%左右； 第二章(2)白酒酿造工艺全文共78页，当前为第63页。 4、勾兑的方法 （1）环境要求：室内光线充足，清洁卫生，用具、器皿、酒样安放有序，标签字体清楚，内容具体准确； （2）调酒用具：具塞量筒， 50ml的高脚杯，注射器并附有针头，具塞三角瓶，10L白瓷桶。 （3）步骤： 分型分样→勾兑小样 →品评 →检验 →确定比例 → →正式勾兑大样（5-30t） 第二章(2)白酒酿造工艺全文共78页，当前为第64页。 第三节 酒的勾兑与调味 注意事项： 小样勾兑后，进行品评，认为符合要求后进行理化指标的检验。检验：白酒外观、感官检验；总酸、总酯、总醛、高级醇。 二、白酒的调味 1、调味：是在勾兑的基础上对基础酒的微小缺陷进行补充或称之为“精加工”。是对基础酒进行的最后一道精加工的过程，即用少量的精华酒进行调整，使基础酒完全符合产品质量的标准，使产品丰满完美，风格突出。勾兑与调味是不可分的。 第二章(2)白酒酿造工艺全文共78页，当前为第65页。 第四节 酒的勾兑与调味 2、精华酒：通常指具有特香、特甜、特浓、特醇、特暴、特麻的特点。因此，精华酒又分为： 陈酿调味酒：发酵期在6个月-1年的酒； 陈化调味酒：储存期为3-5年的酒 窖香调味酒：用双轮底酒浸泡老窖泥1年左右的酒； 曲香调味酒：用优质大曲粉替代部分原料、或用豌豆粉与大曲粉代替原料发酵而的的酒； 酯香调味酒：蒸馏后的粮糟加大曲粉，堆积24小时发酵至料稳50度，在入窖发酵60天的酒； 双轮底和多轮底调味酒：两次或两次以上的发酵。 第二章(2)白酒酿造工艺全文共78页，当前为第66页。 第四节 酒的勾兑与调味 三、白酒的品评 1、品评：利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）来鉴别白酒质量的一门检测技术。到目前为止，世界上还没有任何一种分析仪器能代替。 2、重要步骤：观色、闻香、品味。 第二章(2)白酒酿造工艺全文共78页，当前为第67页。 第四节 大曲酒的勾兑与调味 3、品评顺序与效应 （1）同一类酒样的品评顺序为： 酒度：先低后高；香气：先淡后浓；滋味：先干后甜 酒色：无色→白色→黄色→红色。如果酒样为同一种颜色而色泽有浅有深，应先浅后深。 第二章(2)白酒酿造工艺全文共78页，当前为第68页。 第四节 大曲酒的勾兑与调味 （2）品评效应：由于评酒员的生理和心理素质原因，往往会引起品酒过程的误差，影响结果的准确性。综合起来，主要有以下几点： 1 、顺序效应 2、顺效应 3、后效应 第二章(2)白酒酿造工艺全文共78页，当前为第69页。 第二章(2)白酒酿造工艺全文共78页，当前为第70页。 品评的步骤 白酒的品评主要包括：色泽、香气、口味、风格、酒体、个性六个方面。 具体品评步骤如下： 第二章(2)白酒酿造工艺全文共78页，当前为第71页。 1、眼观色 先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅。 在观察透明度，有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。 2、鼻闻香 当被评酒样上齐后，首先注意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同之后，才嗅闻其香气。 第二章(2)白酒酿造工艺全文共78页，当前为第72页。 3、口尝味 白酒的味是通过味觉确定的。先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，品尝其味。 4、综合起来看风格、看酒体、找个性 根据色、香、味品评情况，综合判断出酒的典型风格，特殊风格，酒体状况，是否有个性。 5、打分、写评语 分项得分代表酒分项的质量状况，总分代表本酒样的整体质量水平。 打分标准见下表。 第二章(2)白酒酿造工艺全文共78页，当前为第73页。 色 泽 香 气 项 目 分 数 项 目 分 数 无色透明或微黄透明 +5 具有本品固有的香气 +20 稍 有 混 浊 -0.5 放 香 小 -0.5 稍 有 沉 淀 -0.5 香 气 不 纯 -1 有 悬 浮 物 -1 带 有 异 香 -1 有明显沉淀 -1 有不愉快气味 -2 酒 体 个 性 项 目 分 数 项 目 分 数 酒体丰满完美 +5 个性明显，悦人 +5 酒体较丰满，