食堂食品加工操作规程.pdfVIP

食堂食品加工操作规程 为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。 食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。为此， 特制定本《食品加工操作规程》。 　　一、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料 制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原 料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清 洗后方能加工使用。 　　二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工 区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前 应先冲洗，浸泡 20 分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前 应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬 菜类食品原料的清洗必须分 在专用清洗池内进行。 　　三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品 原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓 板上。 　　四、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟 品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分 开存放,防止交叉污染。 　　五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过 1 个小时。 剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，在确认没有变 质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用 隔夜食品。 　　六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、 筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用， 定位存放，用后洗净，保持清洁。 　　七、当天切配的食品原料应当天烹调加工；荤、素食品原料的 盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应 洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的 清洗。