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吐司面包类产品感官评价方法 1 范围 本文件规定了吐司面包感官评价的术语和定义、原理、品评的要求、样品评价及评分。 本文件适用于基础配方吐司面包的感官评价。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。注日期的引用文件，仅该 日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 10220 感官分析 方法学 总论 GB/T 10221 感官分析 术语 GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则 GB/T 16291.1 感官分析 选拔、培训和管理评价员一般导则 第1 部分：优选评价员 GB/T 16291.2 感官分析 选拔、培训和管理评价员一般导则 第2 部分：专家评价员 GB/T 20981-2007 面包 GB/T 22515 粮油名词术语 粮食、油料及其加工产品 GB/T 29604-2013 感官分析 建立感官特性参比样的一般导则 3 术语和定义 GB/T 22515、GB/T 10221 中界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 颜色（内芯） Intensity of Crumb Color 吐司切片中心区域的颜色。 3.2 光泽度（内芯） Intensity of Crumb Glossiness 吐司切片中心区域的反射出来的光亮程度。 3.3 饱满度（整体） Fullness 整体外观的饱满程度，是否有缩腰，即吐司切片两边的内收程度 3.4 切片孔隙大小 Size of Crumb Cells 吐司切面气孔的大小程度。 3.5 切片孔隙均匀度 Average of Crumb Cells 吐司切面气孔是否细密、均匀呈海绵状。 3.6 拉丝感 Crumb length 完整吐司从接缝处缓慢撕开，断裂部分吐司组织丝状结构出现的数量。 3.7 挤边程度 tightness of slice edge 切片靠近表皮的组织气孔堆叠的紧实程度。 3.8 回弹性 Elasticity 面包组织受到外力按压后，恢复至原状的速度。 3.9 湿润度 Crumb moisture 皮肤感受吐司切片表面的湿润程度。 3.10 化口性 Melt- in-the-mouth 咀嚼吐司过程中，吐司在口中融化速度，融化速度越快，表明化口性程度越高。 3.11 咀嚼性 Chewiness 咀嚼吐司时，其在口腔中的耐嚼程度。 3.12 粘牙感 Stickiness 咀嚼吞咽吐司后，其在口腔各部位的残留程度。 3.13 麦香味 Wheat Smell 一种让人联想到小麦或面粉香气的味道。 3.14 发酵香味 Fermented smell 一种让人联想到酵母的香气味道（轻微泛酸）。 3.15 回甜 After-sweet 品尝吐司咀嚼过程中，口腔感受到的后甜味。 3.16 回酸 After-sour 品尝吐司咀嚼过程中，口腔感受到的后酸味。 4 感官分析实验室 4.1 整体要求 应符合GB/T 13868的有关规定，由品评区、讨论室和准备区组成。 4.2 品评区 4.2.1 应为评价员提供一个舒适、稳定、标准化的评价环境。 4.2.2 品评区温度应控制在20 ℃～25 ℃范围内，相对湿度应保持在40%～70%。 4.2.3 装修宜采用中性、舒适、单一的浅色，例如白色或米色。 4.2.4 照明应符合GB/T 22505 中的规定。 4.2.5 房间应保持安静，并隔音。 4.2.6 应避免环境中气味的干扰，通风良好。 4.2.7 应建立数个独立的评价小间，内设照明光源、电脑屏幕、恒温装置、投递窗口等。表面应采用 易于清理的材料。宜安装提示灯按钮，以便评价员及时告知工作人员其实验进度。 4.3 讨论区 4.3.1 讨论区主要用于感官培训和讨论，应符合本文件4.1.1～4.1.6 的要求。 4.3.2 讨论区与会议室布置相似，并应配备培训写字板、投影仪等装置。 4.4 准备区 4.4.1 应配备样品制备和储藏设备，如冰箱、冷藏柜、温度计、