无反式脂肪酸健康食品质量规范.pdf

无反式脂肪酸健康食品质量规范 1 范围 本文件规定了无反式脂肪酸健康食品质量规范的术语和定义、认定机构、无反式脂肪酸的来源、技 术要求和标识要求。 本文件适用于针对无反式脂肪酸食品开展的自愿性、公益性产品认定评价。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法 GB 5009.257 食品安全国家标准 食品中反式脂肪酸的测定 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 脂肪酸 脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。脂肪，就是由甘油和脂肪酸组 成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。 当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式： 顺式和反式。顺式键看起来象U型，反式键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如 植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。 3.2 反式脂肪酸 反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分 别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢 原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。 4 认定机构 评审认定授权工作由巢湖市营养学会负责实施。 1 5 无反式脂肪酸来源 5.1 反刍动物脂肪及乳脂 反刍动物 （如马、牛、羊等）肠腔中存在的丁酸弧菌属菌群可与饲料中所含的部分不饱和脂肪酸发 生酶促生物氢化反应，从而生成反式脂肪酸。 5.2 油脂精炼的脱臭工艺 通常天然植物油脂 （如大豆油、菜籽油）均由顺式不饱和脂肪酸听构成，油脂在进行精炼脱臭时， 油脂中的不饱和脂肪酸会暴露在空气中，油脂中的二烯酸脂、三烯酸脂发生热聚合反应，更易发生异构 化，从而产生。 5.3 油脂的氢化加工 在食品生产中为了满足人们对生产用油脂的质量要求，将植物油脂（或动物油）进行部分氢化加工， 改善油脂的物性 （熔点、质地、加工性）和化学性质二油脂的氢化过程会产生 （如人造奶油及起酥油）。 5.4 不当的烹调习惯 植物油冒烟的温度通常大于200 ℃ （如大豆油208 ℃、花生油201 ℃、菜籽油225 ℃、玉米油 216 ℃），许多人烹调时习惯将油加热到冒烟，导致反式脂肪酸的产生；一些反复煎炸食物的用油，其 油温更是远远高出油发烟的温度，油中所含的反式脂肪酸也是越积越多。 6 技术要求 6.1 基本要求 不允许使用化学生成的反式脂肪酸原料产品，如：氢化植物油、代可可脂、起酥油、人造奶油、人 造黄油、植脂末等。 6.2 技术指标 应符合表1的规定。 表1 技术指标 项目 要求 试验方法 无反式脂肪酸含量 （/100 g或/100 mL） ≤0.2 g GB 5009.257 （具体见附录A） 7 标识要求 通过巢湖市营养学会产品认定的，可在包装上体现“无反式脂肪酸健康食品”字样，且在产品包装 醒目处体现 “无反式脂肪酸健康食品认定标识” （见附录B）。 2 AA 附 录 A （规范性附录） 反式脂肪酸的测定 A.1 原理 动植物油脂试样或经酸水解法提取的食品试样中的脂肪，在碱性条件下与甲醇进行酯交换反